核桃属于被子植物门双子叶植物纲胡桃科植物，素有“木本油料之王”的称号，是世界四大干果之一。由于其有较高的经济价值和营养价值，更是被冠以四大干果之首的称号。不同品种核桃的营养成分差异很大，筛选出氨基酸含量丰富且均衡的核桃品种对于促进核桃资源合理利用，指导品种选育及种植具有重要意义。
来自华南理工大学轻工科学与工程学院，喀什大学生命与地理科学学院的杨永涛、潘思源、靳欣欣等人选取新疆、云南等6个核桃主产区共29个核桃品种，对其蛋白质组成进行测定。应用模糊识别法计算核桃蛋白与模式蛋白的贴近度，并结合氨基酸比值系数法对核桃蛋白营养价值进行评价。
1.核桃氨基酸组成分析
氨基酸的变异分析
29种核桃样品的9种EAA含量均值范围为8.41～64.26mg/gpro，Tyr变异系数最大，为61.16%；Thr变异系数最小，为15.76%。NEAA中，Pro变异系数最大，为33.94%；Gly变异系数最小，为16.08%，表明不同品种核桃蛋白质组成差异较大。
必需氨基酸含量与氨基酸总量
实验结果显示TAA含量与EAA含量呈现正相关关系，相关性系数为0.。即不同核桃品种的EAA含量和误差线较高。因此有必要根据模式氨基酸计算不同品种核桃蛋白的贴近度，比较核桃蛋白与模式蛋白之间的差异。
EAA与模式蛋白贴近度比较
29种核桃蛋白质的2种模式贴近度基本一致。新2、和田小核桃、紫仁1号、紫仁2号和细香核桃的蛋白质贴近度更高，接近1，高于大豆蛋白（FAO/WHO模式贴近度0.），新2、紫仁1号和紫仁2号更高于猪瘦肉蛋白（FAO/WHO模式贴近度0.），可作为优质蛋白质来源。温品种核桃两种模式的贴近度都最低，分别为0.30和0.59，其他品种核桃FAO/WHO模式贴近度在0.58～1.05之间。
RC与SRC分析
29个不同品种核桃的第一限制性氨基酸。其中，紫仁1号的第一限制性氨基酸为Met＋Cys，中林3号的第一限制性氨基酸是Val，其余27个品种的第一限制性氨基酸均为Lys。
2.核桃品种的聚类分析
不同核桃品种的系统聚类分析
从最大组内连接距离中值12.5处进行划分，将29个品种分为3类。第1类为28号（西林3号）、27号（西林2号）、1号（新早丰）、17号（辽核1号）、7号（和田小核桃）、5号（温），该类核桃蛋白质品质评价最好；第二类为14号（圆菠萝）、25号（中林5号），该类核桃蛋白品质次之；其余21种核桃为第3类核桃品种，蛋白质品质较为一般。
分类结果的显著性分析
对分类结果进行了显著性分析，显著性水平大于0.05，系统聚类结果合理。
结论
29个不同品种核桃蛋白的氨基酸种类齐全，都含有17种氨基酸。核桃蛋白总氨基酸含量.22～.99mg/gpro之间，必需氨基酸占氨基酸总量30%～41%，氨基酸比值系数分在67.02～87.98之间，核桃蛋白的第一限制性氨基酸为Lys。氨基酸营养价值最高的6个核桃品种分别为温、和田小核桃、新早丰、辽核1号、西林2号和西林3号。在气候、土壤等条件适宜的情况下，可以尝试推广种植西林3号、西林2号、辽核1号、和田小核桃、新早丰、温等优质品种。
本文《不同品种核桃的氨基酸营养价值评价》来源于《食品科学》年38卷13期-页，作者：杨永涛，潘思源，靳欣欣，高仿，田英姿，丁晓丽。DOI:10./spkx--13034。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改：《食品科学》通讯员中国农业科学研究院油料作物研究所卫海莲
编辑/责编：张睿梅
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇