有人说，一道做得好的凉菜，绝对不亚于一道热菜，这话不无道理。现今，凉菜作为第一道上桌的菜品，已不仅只是注重制作手法和口味，除了常常要创新之外，一个制定得标准也是十分重要。今天，多位师傅就来跟大家分享一下他们的凉菜制作标准，大家看看，是否可以借鉴一二。
30种酒店凉菜制作
目录：
1.川味红油的制作
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱*瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
14.豉香带鱼
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮*瓜皮
17四川凉面
18水果泡菜
19川北凉粉
20招牌酱猪蹄配方
21烧椒汁
22烧椒牛肉、金钱肚
24捞汁西葫芦（辣1）
25捞汁西葫芦（不辣2）
26藤椒鸡
27冰醉小龙虾
28韩国泡菜
29蔬菜沙拉汁
30苏式熏鱼
01
川味红油的制作
原材料准备：
朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。
晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油制作过程：
1.辣椒面2斤，生芝麻克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）。
2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱克，老姜克，洋葱克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。
3.继续加热到-度关火（菜籽油最低要加热到度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）。
4.待油温降到度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受
5.剩下的油温降到度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
6.剩下的5斤红油降到度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。
7.油与辣椒面的比例：
油5：辣椒面1
20斤油4斤辣椒面
30斤油6斤辣椒面
02
夫妻肺片
卤水制作：
1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤。
2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。
3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油克，加热到度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。
4.炸封油：鸡油4斤、小*姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微*，过滤掉渣子，封油就做好了。
5.调卤水：汤30斤、双桥味精克、家乐鸡精克、花雕酒克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，卤水就做好了。
下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。
1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血。
2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用。
3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切。
4、4卤水5斤、盐克、双桥味精克、家乐鸡精50克、白糖克、东古酱油克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了。
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）。
6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放。
7、淋入调好的卤汁。
油辣子做法：
菜籽油1斤加热到度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
03
橙汁苹果、梨
1.蜂蜜克、浓缩橙汁豪升、盐10克。
2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时。
3.改刀、装盘。
04
海参皮冻
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用。
2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟，