合理膳食是保证健康的基础，《健康中国行动（—年）》鼓励消费者：减盐、减油、减糖。科信食品与健康信息交流中心日前组织的一项随机抽样调查发现：不少消费者对“减油”存在认知误区。
准确全面看待脂肪，有助于将合理膳食落到实处。为帮助大家了解脂肪和反式脂肪酸的相关知识，本文以问答的形式阐述于下：
⒈加工食品脂肪多，不健康吗？
食品中的脂肪含量主要取决于食品类别和加工方式，只要合理选择和搭配，加工食品也可以成为健康膳食的一部分。根据《中国居民营养与慢性病状况报告（年）》，食用油是我国居民摄入脂肪的重要来源之一，且摄入量远高于推荐值。
⒉人造奶油必定有大量反式脂肪酸吗？
近年来的技术革新，使氢化植物油（人造奶油）、精炼植物油等产品中的反式脂肪酸得到有效控制，还产生了非氢化工艺的起酥油等替代产品，例如植脂末、代可可脂已经能做到“0反式脂肪酸”。实际上，中国人群摄入的反式脂肪酸远低于世界卫生组织的建议限值，也显著低于欧美国家人群的摄入量。
⒊橄榄油就是最好的植物油吗？
橄榄油的主要营养特征是油酸含量高，油酸虽然是重要的不饱和脂肪酸，但并不是我国居民膳食中缺少的脂肪酸。无论大豆油、花生油还是菜籽油，也都含有丰富的不饱和脂肪酸，适量食用对健康都是有益的。
⒋调和油不如动物油吗？
国内许多人喜欢用荤油炒菜，荤油特殊的香味往往是素菜的“点睛之笔”。但动物油含有较多饱和脂肪酸，而中国人的饱和脂肪酸摄入量总体偏多，因此烹饪宜用植物油，少用动物油。植物调和油是植物油混合而成，相对动物油更适合烹饪，当然它和大豆油、花生油、菜籽油等普通植物油并没有本质区别，控制总量才是最关键的。
⒌脱脂奶比全脂奶更健康吗？
尽管有些国际组织和国家的膳食建议是饮用脱脂奶，但这个建议与膳食结构及乳制品摄入量有关。《中国居民膳食指南（）》推荐普通成人每天摄入乳及乳制品克至克，实际摄入量约为推荐量的十分之一，也仅为欧美国家实际平均摄入量的十五分之一。对我国居民而言，首先需要增加乳及乳制品摄入量，而不是考虑是否脱脂。当然，要严格控制脂肪摄入量或患高胆固醇血症的人，需酌情选择脱脂奶。
⒍坚果富含不饱和脂肪酸应该多吃吗？
坚果类食物富含不饱和脂肪酸，适量食用有益健康。《中国居民膳食指南（）》推荐普通成人平均每天吃10克坚果，约等于一把瓜子仁、一小把花生仁或两三个核桃仁。但需要注意，坚果的脂肪含量较高，尤其是瓜子、花生作为“追剧零食”很容易吃过量，建议大家吃坚果时把握好“一把”的标准。
⒎天然奶油比人造奶油更健康吗？
很多人一直认为人造奶油/黄油就是反式脂肪，天然奶油/黄油是健康的，甚至有些蛋糕店推出“纯天然奶油”的噱头，实际情况如何呢？调查结果显示，天然奶油/黄油反式脂肪含量为2.53克/克，而人造奶油/黄油的反式脂肪是2.18克，比天然的还低。这说明通过工业界的技术改良以及监管者的努力，人造奶油/黄油的反式脂肪含量已经得到较好控制。
另外，牛油是动物油脂，含有较多饱和脂肪以及胆固醇，对心血管健康不利。人造奶油/黄油不含胆固醇，饱和脂肪也相对较少，因此没有必要为了避免反式脂肪而盲目选用天然奶油/黄油。
⒏天然的反式脂肪对健康无害甚至有益吗？
目前国际上对于天然反式脂肪的健康效应并无定论，有的研究认为它有益健康，但也有研究认为它和人造反式脂肪没有区别。比如，欧盟食品安全局的观点是天然的反式脂肪在健康效应上与人造反式脂肪并无区别，美国农业部的一项研究也显示天然反式脂肪对于高/低密度脂蛋白的影响与人造反式脂肪没有区别，荷兰的一项研究也得出了相同的结果。
另一个争议焦点是天然反式脂肪中可能有益健康的一种——“共轭亚油酸”，但它是否属于反式脂肪都还没下结论。澳新食品安全局在评估时将它视为反式脂肪，而国际食品法典没有把它当反式脂肪看待。总体来讲，营养学界的主流认识是天然反式脂肪和人造反式脂肪同样有害健康，都应该少吃。所以你应该小心某些“养生专家”和糕点店的忽悠。
⒐反式脂肪会不会对婴幼儿产生危害？
按照国家标准的要求，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求，婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3％。这个规定和国际上大多数国家是一致的。符合标准的产品既可以满足营养需求，也不会对婴幼儿产生危害。
⒑植脂末（咖啡伴侣）是反式脂肪吗？
植脂末俗称咖啡伴侣，主要成分是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白。它一直被当作反式脂肪的典型，很多人直接将它与反式脂肪划等号。实际上，经过工艺改良，植脂末里的氢化植物油多数已经氢化完全，是饱和脂肪而非反式脂肪。
调查数据显示，市面上主要品牌的咖啡伴侣和速溶咖啡（均指干粉）的反式脂肪含量都很低。其中咖啡伴侣的反式脂肪平均含量为0.03克/克，含伴侣的速溶咖啡是0.14克。仅以速溶咖啡计算，每天大约需要喝多杯才能达到有害健康的量。当然，考虑到咖啡的其他成分对健康的利弊，一般认为每天不超过3杯的量，健康收益大于健康风险。
⒒奶茶里面的奶精是反式脂肪吗？
奶精本质上和咖啡伴侣一样也是植脂末，虽然可能含有反式脂肪，但不能等同于反式脂肪。调查数据显示，反式脂肪平均含量是0.41克/克，只有个别产品含量较高。
⒓反式脂肪会沉积在体内代谢不掉吗？
研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现存在特殊的代谢途径，也没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。有部分研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。但是欧盟认为，只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不会受到影响。
⒔中国人吃的反式脂肪多不多？
随着媒体的大量报道，很多人直观感觉肯定是这样的。但实际情况并非如此，大多数食物中反式脂肪的含量和前些年比都在显著下降。
调查结果显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16％，城镇比农村吃得多一些，平均供能比是0.25％。在北京、广州这样的大城市，居民反式脂肪的供能比也只有0.34％，远低于世界卫生组织的建议值（小于1％）。
总体来说，反式脂肪对我国居民总体健康风险很低，但城市居民中大约有0.42％的人，反式脂肪供能比已经超过1％。这部分人多数是在校学生，含反式脂肪的各类食品都比一般人吃得多。另外，城市居民饮食结构的西化也可能增加反式脂肪的摄入，因此不能高枕无忧。
⒕我们吃的反式脂肪和国外相比如何？
我国像北京、广州这样的大城市居民反式脂肪摄入的供能比仅为0.34％，明显低于其他国家或地区。如美国反式脂肪供能比是我国大城市的1.8倍，日本为2.7倍，伊朗为12.4倍，英国为3.5倍，欧洲为2.6倍，丹麦为2.1倍，澳大利亚为1.8倍，新西兰为2.1倍，加拿大为4.1倍。
⒖哪些食品的反式脂肪含量高？
有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油/黄油，平均含量达到2克/克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/克。
除此之外的各类食品中，反式脂肪平均含量都很低，但是个别产品依然可以含有较多的反式脂肪，比如，代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪含量平均水平并不高，但是每克中含反式脂肪最高值分别可达到15.6克、7克、8.64克、7.03克、6.11克，因此消费者购买时要看好营养标签。
⒗我们吃的反式脂肪来自哪些食物？
我们吃进去的反式脂肪大约有29％来自牛羊肉、奶制品，其余71％来自于各种加工食品。下图表示不同食品对反式脂肪摄入量的贡献比重，可以清楚地看到，国人吃进的反式脂肪有接近一半来自于植物油，来自牛羊肉和奶制品的比重也较大。被媒体吹上天的糕点、面包、饼干曲奇贡献率都不足5％，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侣、奶茶/奶精根本排不上号。
⒘为什么反式脂肪主要来自植物油？
有的食物虽然可能反式脂肪含量高，但是由于吃得少、不常吃，反而可以忽略不计。比如植物油的反式脂肪含量比黄油、奶油低不少，但是中国人吃奶油、黄油少，吃植物油多，所以植物油反而成了“主要矛盾”，黄油等食物的贡献比重连1％都不到。
中国居民膳食指南建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，北方一些城市甚至吃到了60克。即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的，因此控制反式脂肪的首要任务是控制烹调中植物油的用量。
⒙除了反式脂肪，还应该注意什么？
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