本网讯(记者陈慧董文依李阳包为州郑怡编辑王秀华)每逢过年过节，家家户户便忙着置办各种年货，鳗鲞、炒米、古法熏鸡、企岩山番薯干等平阳特产都是平阳人首选的年货。日前，记者对我县不少年货特产制作点进行了走访，新春佳节即将到来，让我们提前品一品年货的滋味。
鳗鲞
走进鳌江镇后半厂村的鳗鲞晾晒场，映入眼帘的，是一条条色泽金黄的鳗鲞。诱人的鳗鲞散发出浓浓的鲜香。连日来，天气晴好，后半厂村几乎每家每户都在抓紧时间处理鳗鱼，童师傅也是其中之一，他说：“晒鳗鲞对天气的要求很高，光照少、空气中水分太多都不行。他们正趁着好天气加班加点，晒制鳗鲞。”说着，童师傅快速准确地下刀，精准、利落地处理完一条鳗鱼。
在后半厂村集中处理、晾晒鳗鲞的地方，村里的30多户渔民都在晾晒鳗鲞。叶师傅已经有十多年制鳗鲞的经验。他将洗净的鳗鱼头固定在桌上后，就在鲜鳗背部开刀，取出内脏，整个动作一气呵成。制作一条优质鳗鲞并不简单，叶师傅告诉记者，鳗鱼处理完后就是晾晒，晾晒的时间不能太长，不然鳗鲞就会变柴。他们会事先看好天气再处理鳗鱼。经过数日的风吹日晒，鱼肉渐渐紧实，蒸、炒、烤，怎么吃都不腻。
逢年过节是鳗鲞需求量最大的时候，为了满足市民需求，师傅们不仅要增加鳗鲞的备货量，还要准备好各类海产干货。据了解，目前鳗鲞的价格已经有所上升，小的三四十元每公斤，大的四五十元每公斤。在后半厂村，油鳗鲞、带鱼干等其他干货也很鲜美，深受消费者喜爱，不少顾客选择直接前往渔民家中购买。也有不少远在他乡的顾客，每到过年过节，就通过邮寄的方式购买鳗鲞。
炒米糖
作为老一辈人记忆里的年货，炒米糖百年来不变的味道就是年的味道。炒米糖一直是过年时家家户户必不可少的传统美食。这香甜的炒米糖，是不少人儿时吃得最多的零食。
在鳌江镇钱仓社区，黄隆泰糕点第五代传承人黄崇岳一早便开始洗米、熬糖油、炒米、拌米花、入模切块。黄崇岳告诉记者：“一年里就是这个时候最忙。我们早上五六点起床，要忙到晚上十来点钟。”据了解，黄隆泰糕点传承至今已有百年历史，其制作技艺已入选温州市非遗名录。黄隆泰糕点店作为温州市非遗传承基地、体验基地，师傅们经常当众展示手艺。如今，就连小孩子都知道炒米糖的制作方法。
黄师傅告诉记者，现在卖得最好的炒米糖就是加了花生米、瓜子仁，撒着芝麻的最传统的一款。多年来，炒米糖的口味也根据顾客的要求做了一些调整。
黄崇岳一身的手艺都是从祖上传下来的，因此他家的糕点一直保留着传统的味道。糯米搭配花生米、葵花仁、芝麻、桂花，以冰糖、麦芽糖成型调味，看似简单的配方，却下了大工夫。首先是米的选用，米花跑得大不大，要看原料选得好不好；其次是麦芽糖，一定得用麦芽发酵、熬制而成的麦芽糖。想要做出又甜又脆的炒米糖，除了糯米和麦芽糖要慎重选择，糖油的熬煮也很重要：经捣碎、过筛，留下大小合适的冰糖，在慢火细熬、不停搅拌的过程中，冰糖中残留的空气和多余的水分被慢慢去除。黄崇岳介绍道：“糖熬得老不老，糖放多放少，都会影响炒米糖的口感，太嫩炒米会软，太老炒米会散。”待糖油熬煮到最佳浓度，要迅速移锅，倒入提前配好的米花、花生等辅料迅速搅拌，倒入模具成型切块，而每一刀的力度和宽窄，依据的都是师傅多年的经验和手感。从搅拌米花到成型切块，要在两分钟内完成，否则炒米就成不了型。黄崇岳说：“现在大家都吃的不甜，我们也对配方进行了调整，加上木糖醇或者海藻糖，这样甜味低一点，大家也爱吃。”
随着人们生活水平的提高，对炒米的要求也五花八门。黄隆泰糕点店在保留原味炒米糖的同时，还推出了蔓越莓、核桃片等口味，他们还根据顾客要求，加上松子、腰果等。世代的相传，传承的不仅仅是一项非遗技艺，他们更希望能保留那一份甜甜的记忆。经过五代传承，他们有了自己的淘宝店铺，黄隆泰炒米糖更是走向了全国各地。
熏鸡
走进竹园农庄，淡淡的烟熏味钻入记者鼻孔。循着烟熏味往里走，色泽金黄、泛着油光的熏鸡便出现在记者眼前，让人馋得直流口水。
在平阳竹园农庄，老板杨传迪热情地介绍着熏鸡的制作过程：“清洗干净后，放到锅里卤2个小时，光卤制一个步骤就用到了12种中药。卤好的鸡晾12个小时才可以熏制。我们的锅一次最多能放25只鸡，放入大米、红糖等材料，熏制20分钟后，外露的鸡肉、鸡皮就会变色，淡淡的烟熏味清香得很。”
有着十几年制作经验的杨传迪把味道拿捏得恰如其分，他在鸡肉品质的把控上操碎了心。为了能制作出放心、安全的熏鸡，他自己建起农场养殖土鸡，走上了自产自销的道路。他告诉记者：“开始的时候，我几乎不养鸡，自从发现买来的鸡做出来味道不对、品质不稳定，才想到了自己养殖。”记者跟着杨传迪来到了山顶的养鸡场。这个有着多亩地的养鸡场鸡鸣声此起披伏。杨传迪告诉记者，这个养殖场共有2万多只鸡。这些土鸡吃玉米、小麦，可以出来走走路、晒晒太阳。用精养慢长的土鸡制作的熏鸡肉质紧实、口感好、味道鲜，很受消费者喜爱。杨传迪告诉记者，正月十五是他家生意最旺的时候，目前每天卖四五十只，而到正月十五那天，一天就可以卖三四百只，整个旺季下来，他们能卖五六千只熏鸡。
番薯干
番薯因为有着良好的营养价值，越来越受消费者喜爱，而番薯干更是承载着许多人儿时的记忆。在过去，农村里家家户户都会自制番薯干。如今，各个超市、农贸市场都有番薯干售卖，人们随时都能吃到。
麻步镇兴民村企岩山番薯专业合作社是一家专门从事番薯种植、加工的企业。年关将至，工人们早就制作出大量的番薯干。而现在，他们还在忙着清洗、剥皮、切片等工作，努力备足年货，为接下来的热销作准备。
该合作社负责人郑加尧告诉记者：“多年下来，我们积累了大量回头客。我们的番薯干之所以畅销，在于番薯的品质。番薯的品质直接关系到晾晒出的番薯干甜不甜、好不好吃。所以从番薯的品种选择、种植环境、种植管理等方面，我们都亲自把控。”合作社种植基地位于多米高的山上，因昼夜温差大，种出来的番薯甘甜可口。番薯干好不好吃还在于番薯的品种，他们引进不同品种的番薯，不断试种，制成番薯干。如果制作出来的番薯干口感好，他们就大范围种植。经过多年的试验与筛选，该基地留下了苏薯4号、浙薯13等几个品种。采收后的番薯经过几个月的静置，充分糖化。接下来，他们只要将其清洗、挑选、蒸煮、去皮、切片、晾晒，就可以制成番薯干了。
企岩山番薯干的制作采用的是传统工艺：木制或竹制的蒸笼架在锅炉上蒸，根据番薯的品种、水分、个头大小来确定蒸煮时间。蒸好的番薯经晾凉、剥皮、切片，再自然风干，制成番薯干。绿色、卫生、美味的番薯干让合作社的品牌慢慢打响。郑加尧告诉记者：“经过筛选，我们与几个家庭农场达成了合作。我们提供番薯种苗，他们种植出高品质的番薯，交由我们制作番薯干。”与家庭农场的合作大大提高了番薯的产量，为制作更多的番薯干提供了充足的原材料。
来源：平阳新闻网
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