唐山名粹丛书第8集唐山名食
附录一：唐山家常菜（食）谱
唐山家常菜（食）谱
元宝肉
主料：五花肉克，鸡蛋3个。
调料：酱油6克，盐3克，料酒2克，花椒8粒，葱姜各3克，油3克，糖2克。
烹制方法：
1.将五花肉刮净残毛及油污，洗净，煮至四成熟捞出，在肉皮上抹糖色后入热油锅中烧一下使肉皮起泡，凉后切梳子片。
2.鸡蛋煮熟去皮入油锅炸成虎皮色，先横切两瓣再顺着对切两瓣，葱、姜切丝。
3.取蒸碗一个，放入花椒粒，每两片肉为一组皮朝下摆出金钱形，中间空放半只横切鸡蛋，四边放顺切半个鸡蛋，这上用五片肉围圆、中间填平。投上葱姜及以上调料入笼蒸2小时。
4.将蒸碗扣入盘中，去掉花椒即可。
特点：形状整齐，酥烂醇香。
米粉肉
主料：猪肋板肉(硬肋)克，江米70克。
调料：大料、酱油、料酒、腐乳汁、葱姜适量。
烹制方法：
1.把江米、大料用勺炒成金黄色，取出压碎。
2.猪肋板肉刮洗干净，切一分厚，二寸半长的肉片放入碗内，放入葱姜丝、料酒、酱豆腐汁及炒好压碎的江米抓匀，再倒入酱油拌匀，皮朝下定碗上，上屉蒸熟，取出扣在汤盘中即成。
特点：肉酥烂，香糯不腻。
金钱菜卷
主料：肥瘦肉克，白菜叶克，开洋15克。
调料：料酒2克，盐4克，味精2克，香油2克，淀粉3克，鸡蛋
2个，葱姜末少许。
烹制方法：
1.鲜肉剁成肉馅，加入料酒、盐、味精、淀粉、香油、开洋水、葱、姜末调成馅。
2.玉田大白菜叶洗净，用开水焯过，用冷水泡凉后粘干水分，片去菜梗。
3.鸡蛋打散加入少许盐和淀粉摊成煎饼状（蛋皮）。
4.取蒸碗一个。菜叶一面，洒些干粉后放上肉馅要成大手指粗的卷，切成寸段；蛋皮切成四块相等，抹上蛋液再放肉馅卷成小手指粗。先把四条蛋卷摆在碗底成金线形，再把菜卷填在空间码严，入笼蒸熟后扣在盘中。
5.勺坐火上，添鲜汤、料酒、盐、味精、糖少许，烧开拢芡，打香油浇在菜卷上即可上桌。
特点：形似金钱、味道清鲜。
蒸菜卷
主料：精肉克，大白菜叶克，鸡蛋2个。
调料：香油20克、盐、味精、酱油适量，葱姜末各5克。
烹制方法：
1.先把肉剁碎，加1个鸡蛋及各种调料和成馅备用，把菜叶用开水烫一下捞出用冷水凉透。
2.把菜叶平铺在菜板上，把肉馅均匀地抹在菜叶上，卷成卷，再改刀成寸段，横码在碗中，码满为止。上屉蒸熟取下扣在盘中即成。
特点：香、鲜、软烂，清淡适口。
蒸茄夹
主料：茄子克，肥瘦肉克。
副料：水木耳20克，鸡蛋1个。
调料：香油15克，盐、味精、酱油、葱适量。
烹制方法：
1.把整个茄子削去皮切成夹刀片。
2.把肉剁碎，木耳剁碎加各种调料和鸡蛋和好馅，每两片茄子夹上一层肉馅，定碗上屉蒸熟即可。
特点：熟烂，香鲜。
蒸冬瓜夹
主料：去皮的冬瓜克，肥瘦肉克。
副料：水木耳20克，鸡蛋1个。
调料：香油15克，盐、味精、酱油、葱适量。
烹制方法：
1.把冬瓜切成夹刀片（可略厚一点）。
2.把肉和木耳剁碎加鸡蛋和各种调料和好馅，每两片冬瓜夹一层肉馅，定碗上屉蒸熟即可。
特点：清淡味美。
炸千子
主料：精肉（肥瘦相间为宜）克，豆腐皮3张，生鸡蛋1个。
调料：花生油克（实耗克），香油25克，酱油、盐、料酒、味精、葱花适量。
烹制方法：
1.将肉剁碎加鸡蛋和各种调料调成馅。
2.把3张豆腐皮铺平，略撒上一层面粉，把肉馅均摊在了张豆腐皮上抹平卷成长形的卷。
3.把油烧到七成热，把豆腐皮卷制成寸段投入锅中炸熟（呈虎皮色）捞出装盘。
特点：皮脆馅香。
炸三鲜咯扎盒
主料：大咯扎克、水发海参、鲜虾仁各克，鸡蛋3个。
调料：香油、味精、盐、淀粉适量，花生油克（实耗克）。
烹制方法：
1.把2个鸡蛋先炒熟（呈穗状）与水发海参、虾仁和一起剁一下，加调料，再加上1个鸡蛋及适量淀粉调成有粘性的三鲜馅。
2.把大咯扎铺平，把和好的三鲜馅抹上，上面再盖一层咯扎，按一下，两层咯扎中间是三鲜馅，用刀切成象眼形的块。
3.把油烧到七成热，投入咯扎块炸熟捞出装盘即可。
特点；酥香，味鲜美。
炒八带鱼
主料：鲜八带鱼克。
副料：韭菜克。
调料：酱油3克，盐2克，料酒1克，醋2克，糖1克，味精1克，油75克，香油1克，淀粉2克，葱、姜、蒜适量。
烹制方法：
1.冲洗干净八带鱼，特别注意的是鱼爪上的吸盘含有砂子要洗净。去掉八带鱼的胆壳，切下头，爪切成寸段，开水焯一下。
2.韭菜洗净9寸段，葱、姜、蒜切碎。
3.炒勺放油烧热，下葱、姜、蒜炝出味，随之下八带鱼爆炒，炒透入味点香油装盘。
特点：咸鲜脆嫩，风味别致。
烩鱼羹
主料：鲜黄鱼或鲁板鱼二尾约克。
副料：竹笋30克，青豆20克。
调料：料酒1克、醋1克、盐3克、味精2克、淀粉3克，葱、姜少许，油35克。
烹制方法：
1.鲜鱼打鳞去脏去鳃，入蒸笼蒸熟剥下鱼肉备用。
2.竹笋切小棱形片，和黄豆用开水焯一下，葱、姜切碎。
3.勺内放油下葱、姜末出味，烹料酒、醋，添鲜汤，放盐，烧开投入鱼肉及副料，开锅后打去浮沫，调味下味精，拢芡装入汤盘。
特点：味道鲜美。
炸溜吉头鱼
主料：鲜吉头鱼克。
副料：蒜台30克，胡萝卜20克。
调料：葱、姜、蒜各2克，酱油3克，盐2克，料酒1克，醋2克，糖2克，淀粉8克，油克（实用克），香油1克。
烹制方法：
1.先把鱼头撕下随之把肠子带出，洗净后放在容器里，加少许盐入底味再以淀粉、面粉挂糊备用。
2.蒜台切寸段。胡萝卜切小棱形片，葱、姜、蒜切碎。
3.油热时将挂糊的鱼逐条下入浸炸，中途捞出，等油温升高再炸，炸到呈虎皮色时捞出。
4.勺内留少许油下葱、姜、蒜炝出味后放副料、主料，酒、醋、酱油、盐、汤、糖、淀粉拢芡把汁烘起来，投炸好的鱼拌炒均匀出勺。
特点：外焦里嫩，清油抱芡。
炒雪虾托
主料：鲜雪虾克，鸡蛋二个。
调料：油克，盐4克，料酒2克，葱姜末。
烹制方法：
1.将雪虾漂洗干净放在碗内，打入鸡蛋，放盐、料酒、葱、姜打散。
2.炒勺坐火上放油烧热后倒入调好的雪虾蛋液，用手勺推炒成饼状，大翻勺两面煎成微黄色，表里如一时即可装盘。
特点：形似饼、味鲜美。
卤虾酱炖豆腐
主料：鲜豆腐克，虾酱75克。
调料：油75克，淀粉2克，葱5克，姜3克，香油1克，盐少许。
烹制方法：
1.将豆腐入笼蒸15分钟取出切成六分见方丁状，葱姜切碎。
2.勺内放油烧热，下葱、姜、虾酱，炒出香味，添入适量的鲜汤烧开后投入豆腐，转小火烧至入味拢芡点香油出勺装盘，
特点：色泽紫中透白，味鲜而嫩。
鲇鱼炖豆腐
主料：鲇鱼克，豆腐克。
调料：盐、味精、料酒适量，葱姜各10克，色拉油75克，香油15克。
烹制方法：
1.把鲇鱼去鳃去膛洗涤干净用刀剁成三段，先用开水氽一下捞出，豆腐切方块也用开水氽一下捞出。
2.锅中放开水，加入各种调料，投入鲇鱼和豆腐用中火炖透入味即可（若用砂锅更好）。
特点：鱼肉豆腐鲜嫩，味道鲜美。
鸡刨豆腐
主料：鲜豆腐克，生鸡蛋2个。
调料：盐、味精适量，葱花少许，色拉油40克。
烹制方法：
1.先把豆腐用开水氽一下捞出控干，把鸡蛋打开泻匀。
2.油到七成热时投入葱花炒出葱味，再投入豆腐翻炒，要用手勺撵碎，依次放入盐和味精，待豆腐炒匀后，把泻好的鸡蛋淋入锅中再继续翻炒，使鸡蛋与豆腐融合在一起并已成脑状即成。
特点：鲜嫩味美。
砂锅海参
主料：水发海参克。
调料：葱、姜、味精、盐适量，大油15克，骨头汤克。
烹制方法：
1.把海参用坡刀法片成骨排块，用开水氽一下捞出。
2.砂锅中装上骨头汤，投入海参加各种调料炖好，把葱姜取出即成。
特点：汤味鲜美，海参软烂。
玻璃咯扎（冷菜）
主料：大各扎克。
副料：油克（实耗克），白糖克。
烹制方法：
1.先把大咯扎切成小棱形片。
2.把咯扎放入油锅中炸，中途捞出，等油温升高再炸至金黄脆时捞出备用。
3.勺中放少许水，投入白糖，用手勺拌炒使水分蒸发，糖由大泡变小泡至没泡时，迅速下入炸好的咯扎，翻勺使糖挂均后，出勺摊散在瓷盘上，凉后装盘。
特点：香甜酥脆。
炒粉坨
主料：粉坨克、韭菜克。
调料：酱油3克，盐2克，油50克，香油1克，味精2克，葱、姜、蒜末。
烹制方法：
1.粉坨切象眼片，韭菜洗净切寸段，葱姜蒜切碎。
2.勺内油热投入葱、姜、蒜炝锅，点料酒，添适量鲜汤、酱油、盐、味精和粉坨烧2分钟后下韭菜，翻炒均匀点香油即可装盘。
特点：光泽，滑润，味咸香。
煎熘虾饼
原料：虾仁克，猪肥膘肉50克，蛋清3个。色拉油、淀粉、盐、味精、糖、细姜末、胡椒粉、清汤适量。
烹制方法：
1.虾仁去沙线，用刀片去软皮洗净，同肥膘一起剁成馅。加入盐、味精、胡椒粉、姜末、淀粉搅拌上劲，最后加入3个蛋清，打成的蛋泡糊。
2.将炒勺烧热后加入少许底油，把虾馅挤成均匀的虾球放入锅中，煎成淡黄色，同时用手勺将其逐个压扁后翻勺使两面颜色一样。沥尽余油，加入清汤及调味品烧透；拢米汤芡，淋鸡油即可装盘。
特点：色泽淡雅，质地松嫩。形状美观，味道鲜美。
虎爪虾饼
主料：净对虾肉克。
配料：核桃仁（去皮炸熟）50克，猪肥膘50克，鸡蛋清3只，淀粉30克，色拉油适量。
调料：精盐、味精、料酒、白糖、姜末、胡椒粉、清汤适量。
烹制方法：
将对虾肉去净软皮，切成米粒状，肥腰肉剁细，放入容器中，加入精盐、胡椒粉、细姜末、淀粉制馅。再加入打好的蛋泡糊搅拌均匀。
勺内放入少许底油，烧至温热，把虾馅挤成虾球放入勺中，随后将底面粘有干粉蛋清的桃仁按在虾球上。
煎至八成熟时，沥净余油，烹料酒加清汤。投入精盐、味精、白糖、胡椒粉调味，烧透装盘。将剩下的汤汁勾芡打鸡油浇在虾饼上即可。
特点：形似虎爪，口味咸鲜适中，质地滑嫩，有很好的滋补功效。
八宝饭
主料：江米克，葡萄干20克，莲籽50克，瓜条15克，青梅15克，红枣20克，白糖克。
制做方法：
1.先将各种干料用水泡软，去核片薄片，把碗底上一层油，再把干料分别按颜色叉开摆好。
2.把江米用开水泡5分钟，倒去水加50克白糖和好，倒入碗中加上水上屉蒸熟扣在汤盘中。
3.勺内打白糖汁浇在八宝饭上即成。
特点：果香味浓，甜糯适口。
家常饼
原料：面粉克，植物油克，盐少许。
制做方法：
将面粉与盐烫60-70%，然后用温水和好，揪成所需要的剂子。用擀面杖擀成长方形片抹上油，叠7-8层，抻长，从一头盘起成圆形，按扁擀成圆饼形，用干锅烙成金黄色即可。
四喜盒子
原料：面粉克，油克（实耗克），豆沙馅克。
制做方法：
1.将面粉克蒸熟，倒在案板上，晾凉，加入克油，和成油酥，待用。
2.面粉克倒在案板上，以50克油，适量水和成水油面团，用布盖上。
3.将水油面团擀开，显中厚边薄圆形外皮，然后包上油酥面，再将其擀成长方形面片（留下少许水油面待用）。
4.将擀好的面片一侧刷食红色，一侧刷食黄色，然后相对地卷起，中间断开，成为红、黄两个卷儿，再横刀断成两红、两黄四个卷，摞成红黄相间的两层，然后，用所余少许水油面做薄皮，将色卷包紧，接口处用水粘好，成一整条卷。
5.将整条卷用刀切出60个小剂子，剂口向上，每两个剂子摞在一起，中间包豆沙馅，四周捏成花边，成为四喜盒子生坯。
6.锅内放油，烧至七成热，将盒子生坯下锅，炸至外酥里透即成。
特点：造型美观，外酥里软，味道香甜。
蛋糕
原料：面粉克，鸡蛋克，白糖克，青红丝、瓜子仁、萄葡干各少许。
制做方法：
1.将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用打蛋器搅打，当蛋液呈乳白色并带有汽泡时即止。
2.将面粉徐徐倒入打好的蛋液内，搅拌均匀，成为蛋糕糊。
3.将蛋糕糊倒入烤盘内，面上放青丝、红丝、瓜子仁、葡萄干，入烤炉。
4.烤熟出炉后，改刀切块，装盘。
说明：
1.烤炉温度为℃；
2.可用牙签插试蛋糕是否烤透，如牙签上无粘连即熟透。
特点：营养丰富，松软香甜。