酱菜腌制的各种方法
（一）酱花生米
先将花生米过筛，规格较小的留作制八宝菜。将大花生米倒入温水中浸泡2-3小时，捻去花生皮，放在冷水中浸泡1-2天，再倒入开水里过一下，不要煮软，以花生米没有生豆味为宜。然后再倒入冷水中过凉。凉后将其装入布袋内空水5-6小时，空干后入缸。每斤去皮花生米用甜酱斤，每天打扒4次，酱渍一个月即成金黄色，透亮，酱味浓厚，嫩脆香甜。
（二）甜酱杏仁
将杏仁用开水稍煮一下，不要煮软。把杏仁皮捻去，在清水中浸泡，每4小时换水一次，共换5-6水，去掉杏仁的苦涩味。撤水后的杏仁变白，嫩脆，装入布袋内空水5-6小时，水空净入缸酱渍。每斤去皮杏仁用甜面酱斤，每天打扒4次，酱渍一个月即为成品。成品色金黄，味嫩脆，有浓的甜香味。
（三）甜酱核桃仁
核桃仁过筛去碎末，挑去皮壳杂质等，按块的大小分为两类，块大整齐的用作酱桃仁料，块小的用作酱包瓜料。酱渍：核桃仁入缸，每斤料用次酱油50斤，浸泡2-3天后，将酱油空净，装口袋里入缸。每斤核桃仁用甜面酱斤酱渍，每天打扒4次，酱渍一个月即可出缸。
熬糖：每斤酱桃仁用白糖16斤。将白糖倒入酱桃仁的原汤中，在火上熬出粘汁后，把酱桃仁浇匀即为成品。成功的甜酱桃仁颜色紫红，有光泽，酱味浓，别具风味。
（四）虾油柿椒
虾油柿椒的做法有两种：挑选7成熟质量好的鲜柿椒，剪去椒把，并在椒把的周围用竹签扎5-6个孔，入缸。每斤处理好的柿椒下盐12斤，虾油75斤，每天倒缸一次。倒缸时要轻捞轻放，避免碰碎。如此浸泡20天即为成品。挑选质量好的腌柿椒，每斤腌柿椒加虾油75斤，每天倒缸2次，轻捞轻放，以免碰碎。如此用虾油浸泡7天左右即成。虾油柿椒成品绿色、脆嫩、有虾鲜味，风味别致。
（五）酱豆腐
将豆腐压成三分厚的老豆腐，再切成1寸见方的块上笼蒸约半小时。将蒸好的豆腐块直立成人字形排列在稻草上，不要太密，要通风。上面盖一层防灰的纱布，室温最好保持在15℃左右，相对温度80度左右。7天左右豆腐表面就长出层白色或浅黄色的菌毛，这就说明初期发酵已经成功，可以下坛。
下坛时的配料比：干豆腐10斤，精盐1斤，25度白酒斤，辣椒粉1两，花椒粉5钱。装坛：将豆腐坯直立排成一层装一层的，每放一层坯撒层精盐，直至装满坛为止。然后将辣椒粉和花椒粉都混在25度的白酒中，注入坛内，以淹住豆腐为度。最后密封放在15℃左右的室温内，一个月后即可食用。