1、(判断题)()水油面的调制方法以面粉克、大油克、水克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
参考答案：错误
2、(判断题)制作克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉克。
参考答案：错误
3、(判断题)()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
参考答案：错误
4、(判断题)制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。
参考答案：正确
5、(判断题)()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
参考答案：正确
6、(判断题)()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
参考答案：错误
7、(判断题)()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。
参考答案：正确
8、(判断题)()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
参考答案：错误
9、(判断题)()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
参考答案：正确
10、(判断题)素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。
参考答案：正确
11、(判断题)()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。
参考答案：错误
12、(判断题)()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
参考答案：错误
13、(判断题)()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。
参考答案：错误
14、(判断题)()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
参考答案：正确
15、(判断题)()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
参考答案：正确
16、(判断题)()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。
参考答案：正确
17、(判断题)()竞争的实质是科技和资金的竞争。
参考答案：错误
18、(判断题)制作芝麻凉卷的一般配料为糯米克、豆沙馅克、芝麻克。
参考答案：错误
19、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
参考答案：正确
20、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。
参考答案：错误
21、(判断题)()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。
参考答案：错误
22、(判断题)()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。
参考答案：正确
23、(判断题)()烤制海绵蛋糕，应放入℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。
参考答案：错误
24、(判断题)()大肠是消化道的最后肠段。
参考答案：正确
25、(判断题)()人体是寄生虫的宿主。
参考答案：正确
26、(判断题)()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
参考答案：正确
27、(判断题)()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
参考答案：正确
28、(判断题)()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。
参考答案：错误
29、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉克，鸡蛋克，白糖克香草粉少许，果酱克。
参考答案：错误
30、(判断题)选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。
参考答案：正确
31、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
参考答案：正确
32、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
参考答案：错误
33、(判断题)()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。
参考答案：错误
34、(判断题)()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
参考答案：正确
35、(判断题)()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉克、鸡蛋克、水约克。
参考答案：正确
36、(判断题)()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
参考答案：正确
37、(判断题)生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
参考答案：正确
38、(判断题)()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
参考答案：正确
39、(判断题)()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
参考答案：正确
40、(判断题)物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
参考答案：正确
41、(判断题)()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。
参考答案：正确
42、(判断题)()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
参考答案：正确
43、(判断题)调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。
参考答案：错误
44、(判断题)制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉克，鸡蛋克，白砂糖克，黄油35克，香草粉少许。
参考答案：正确
45、(判断题)()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
参考答案：错误
46、(判断题)松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
参考答案：正确
47、(判断题)()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
参考答案：正确
48、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
参考答案：正确
49、(判断题)()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
参考答案：正确
50、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。
参考答案：正确
51、(判断题)()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
参考答案：正确
52、(判断题)()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
参考答案：正确
53、(判断题)()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
参考答案：错误
54、(判断题)()鲜蛋应用冷冻保存。
参考答案：错误
55、(判断题)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
参考答案：错误
56、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。
参考答案：错误
57、(判断题)()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
参考答案：正确
58、(判断题)制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
参考答案：正确
59、(判断题)()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
参考答案：正确
60、(判断题)()烙可以分为水烙和油烙两种。
参考答案：错误
61、(判断题)()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。
参考答案：正确
62、(判断题)()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
参考答案：错误
63、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
参考答案：正确
64、(判断题)()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
参考答案：正确
65、(判断题)()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
参考答案：错误
66、(判断题)()忠于职守就是能够完成自己的任务。
参考答案：错误
67、(判断题)摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
参考答案：正确
68、(判断题)滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。
参考答案：错误
69、(判断题)()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。
参考答案：错误
70、(判断题)()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。
参考答案：错误
71、(单选题)在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A损耗率
B出材率
C成本率
D成本毛利率
参考答案：D
72、(单选题)谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A微生物
B维生素
C水
D矿物质
参考答案：D
73、(单选题)用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A松酥、香甜
B柔软、松发
C松发、清润
D软糯、清润
参考答案：D
74、(单选题)将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。
A欢快
B旋转美
C整洁均衡
D古朴
参考答案：C
75、(单选题)乳制品可()能力。
A提高成品“老化”能力
B增加成品“老化”能力
C降低成品抗“老化”能力
D提高成品抗“老化”能力
参考答案：D
76、(单选题)成本是企业管理者()的重要依据。
A质量标准
B经营决策
C人工耗费
D燃料耗费
参考答案：B
77、(单选题)生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A时间
B水分
C阳光
D温度、湿度
参考答案：D
78、(单选题)茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。
A精盐
B白糖
C红糖
D淀粉
参考答案：B
79、(单选题)三杖饼的风味特点是：()。
A饼坯较厚，柔韧咸香
B饼薄如纸，柔韧咸香
C饼坯较厚，松酥咸香
D饼坯较薄，松软香甜
参考答案：B
80、(单选题)在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A废纸
B废水
C废气
D废渣
参考答案：A
81、(单选题)制作克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。
A
B
C
D
参考答案：C
82、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。
A致畸
B致癌
C致突变
D致病
参考答案：B
83、(单选题)制作元宵的一般配料为糯米粉克，熟面粉克，绵白糖克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。
A
B50
C10
D40
参考答案：C
84、(单选题)制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。
A揉面一搓条一下剂一上焰
B发酵一揉面一搓条一下剂
C发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
D发酵一对碱一搓条一下剂一上馅
参考答案：A
85、(单选题)调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A浓稠度较低
B浓稠度强
C浓稠度较小
D浓稠度较弱
参考答案：B
86、(单选题)各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A餐饮成本
B广义成本
C燃料成本
D人工成本
参考答案：B
87、(单选题)米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A弹性和可塑性
B韧性和可塑性
C弹性和韧性
D劲性和弹性
参考答案：B
88、(单选题)制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱克、白糖克、熟面克、板油()克。
A10
B25
C75
D
参考答案：C
89、(单选题)制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。
A10
B15
C20
D30
参考答案：D
90、(单选题)餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。
A定价系数
B成本系数
C成本毛利率
D销售毛利率
参考答案：A
91、(单选题)环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。
A疏松感
B整齐感
C紧密感
D均衡感
参考答案：C
92、(单选题)杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。
A苯四醛
B苦杏仁苷
C苦杏仁素
D氢氰酸
参考答案：B
93、(单选题)中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。
A质感
B色泽
C不同形状
D不同口味
参考答案：B
94、(单选题)我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
A山东
B广东
C北京西部山区及辽宁
D山西汾阳
参考答案：C
95、(单选题)醋不具备的作用是()。
A抑菌杀菌、防治流感
B生成“视紫质”，预防干眼病
C去腥除异味、开胃建脾
D软化血管、降低血压
参考答案：B
96、(单选题)制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。
A沸水
B热水
C冷水
D温水
参考答案：C
97、(单选题)用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。
A很少
B少
C较多
D不多
参考答案：C
98、(单选题)薯类面坯虽()，但流散性大。
A可塑性强
B延伸性强
C可塑性差
D弹性强
参考答案：A
99、(单选题)一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和～克左右的水果。
A
B
C
D
参考答案：C
、(单选题)制作奶黄馅时，蒸制时应用()。
A先用旺火、后用文火
B旺火
C先用文火，后用旺火
D火力不宜太旺
参考答案：D