本期作者：邵伟姚秀祥李君王化龙唐峰曹月芹付瑞花杨凤莲兰花赵锦为
“懒人豆腐”香满口
文/邵伟
春节即将到来，甘美肥腻的食物估计大家会吃不少。春节后，让肠胃轻松一下，是挺美的一件事。我推荐一道我家每年春节后必须安排的，简单又可口的菜肴“懒人豆腐”，等佳节过后，大家可以试着制作品尝。
为什么冠名“懒人”，大家看看我的制作过程就明白了。清晨买早餐顺便买一斤半豆腐回来。中午将豆腐切成麻将块，锅内放冷水，豆腐块一起下锅。滚上两个滚头捞出码到盘里。将春节剩下的坚果，比如五香花生、盐焗腰果、开心果、松子、葵花籽等一起放进蒜臼中研一下（颗粒大小根据自己的口感），干红辣椒一个撕碎，青尖椒和圆椒各一只，香菜一棵。炒锅放油、放少许盐，七成热时放入蒜片爆香，关火。趁着油温放进干红辣椒（注意辣椒籽不要糊锅），翻炒后先将这些油淋到豆腐上。锅内再放油，煸炒两种青椒，待它们有四、五成熟的时候，倒入生抽酱油和少许面酱加纯净水调好的汁，稍稍烧开，关火。香菜切成半寸段与臼内的果仁一起放在豆腐上面，再将热的酱油面酱汁浇上，一道可口的菜肴就成了。
豆腐的温热和酱汁等的香气充分融合，一碗米饭或者一个千层火烧下饭，美味妙不可言。
爷爷的炒苤蓝丝
文/姚秀祥
作为老博山人，家里人基本都会做几道有自己家庭味道的博山菜。
我最难忘的是年以前爷爷做的炒苤蓝丝，远远的就能闻到香喷喷的味道，很馋人。爷爷把苤蓝菜洗净去皮，用刀切成细丝，辅料是鸡胸肉、木耳、大海米、去皮花生、大青豆、汁汤。佐料是葱姜丝、盐、味精、香油。记得爷爷说过做这道菜有几个关键:首先必须用香油炒，其次要掌握火候，苤蓝丝不能熟过了，另外必须用汁汤。爷爷是合作饭店出身，他做饭、做菜有个脾气，东西不全他不做。爷爷那个年代，别的不说，香油就很稀罕买，更稀罕用，做个汤菜也就用一滴两滴的。只有过年的时候，爷爷做这一盆炒苤蓝丝，就把家里那点香油都用上还不够呢。但是那种远远就闻着喷香，吃着又脆又香又舒服的炒苤蓝丝，爷爷去世以后再也没有人做出来过，更没再吃出那种感觉！
博山是前清衙门府地，传承下来的地方特色美食，确实很讲究、很地道，这里更是被考证为鲁菜发源地。写这样的美食文章，算是对老人和过去的回忆，也是保存博山味道的有效记载！
年夜饭里的“小甜蜜”
文/李君
过年的时候，我们总是能吃到很多传统的博山菜，因为家里有一个会做饭的妈妈。每年过了腊月二十三，妈妈总是在厨房忙到晚上十一二点，要绞肉馅，要吊鸡蛋饼，要炒春卷馅，炒豆腐箱馅。厨房里会传来一阵阵的香味。当然，我们也会做一些力所能及的事儿。比如，把豆腐箱里的豆腐挖出来，再把豆腐箱馅塞进去，另外还有我最喜欢做的事情，铺甜饭的碗底，可以边吃枣边干活。
妈妈做的甜饭，虽然没有外面的花样多，但是它的味道却是最好的。用到的食材也是最简单的，一般碗底就用花生，枣，枸杞铺就而成。碗，最好是选用弧型的圆碗，先把枸杞铺在碗中央，铺成一朵绽放的小红花，然后把去了枣核的枣肉展平，顺着枸杞往上铺一圈儿，再把花生掰成两半，竖着在枣的上方铺一圈儿，如此重复，一圈枣一圈花生，这样一个碗底就完成了。这时妈妈就在焗米了，先烧一锅水，水开后把淘好的糯米下进去，煮十几分钟后把米捞出来放到一块大的笼布上，再另起锅，用笼布包紧糯米，放到锅里蒸十几分钟。蒸好后，就把糯米倒进一个大盆里，这时候米就非常的粘了，妈妈先撒一些糖，用手沾了香油，去揉这块糯米团，这也是甜饭好吃与否的一个步骤，也特别耗力气，等糯米团揉到劲道后，就把他们分成几等份，放到铺好底的碗里，用香油蘸着把糯米铺平。这样一碗甜饭就做好了，把碗倒扣过来，很轻松的取下碗来，放到窗户外面，用保鲜膜包上，自然放凉。这样的甜饭可以存放在冰箱里。等到吃的时候，把它重新放回碗里，上锅蒸十几分钟，蒸透后取出，倒扣在汤盘里。这时候最重要的浇汁就要出场了，熬糖做浇汁是非常考验厨艺的。炒锅里放少许油，油温后放入糖，小火慢慢的熬，等到冒出黄色的小泡时，就赶紧倒入热水，然后用勺子搅匀，糖全部化开后汤底就呈现亮红色，把淀粉水再倒进去，汤汁就会变得很浓稠，香香甜甜的味道飘来。把熬好的汤汁浇到甜饭上，这样一道传统的博山菜就做好了。
妈妈做的甜饭，虽然样子不花哨，但每道工序都认真仔细，特别是手工捶捣，把糯米的软糯充分释放出来。妈妈把对新一年的期盼都做进了每道菜里，比起外面卖的年夜饭，更能吃出满满的爱。
博山甜饭因为造型喜庆，口味甘甜，都会作为年夜饭的收尾，预示着来年会红红火火，甜甜蜜蜜！
学做功夫菜“沤底干贝”
文/王化龙
鲁菜之乡是在淄博旅游城市博山，博山的功夫菜又在鲁菜中扮演着重要的角色，菜香挡不住食客，不管你是大店还是偏僻的小店。
让美味入口是博山人的嗜好，从舌尖上体会它的做工，就能演绎成自家厨房的保留作品。
1/备料：
干的笋干提前发泡好切片（注做法）。
上好的干贝用温水泡几次以干贝涨身、盐头略轻为准，顺碗底碗边往上平摊（一碗最少30—40个干贝）备用。
干净的小海米温水冲泡2-3次，略有盐头为宜，控水待用。
香菇（自创添加）洗净切片（别太薄）。葱姜末（多一点）和净五花肉丝加发泡穿过水的木耳丝备用。
2/炒制
锅内放适量鲁花花生油（正规是香油），烧热（刚起烟），先放入海米（去腥），后放五花肉丝翻炒，加葱姜末炒香，再把笋片和香菇片、木耳丝入锅大火翻炒，后加海天生抽，少许盐、料酒、白糖调味，再加1-2勺高汤（或泡海米的汤）烧开后出锅。
3/下溜锅
将炒料放到盛好干贝的碗中，下溜锅蒸20分钟后停火，把蒸碗倒扣在汤盘内待用。
4/开汤
将蒸碗内的汤汁篦入锅中，再加高汤（或水）烧开，点少许生抽（老抽）调色，加胡椒粉，盐、香油、麻油、糖提香，放味精后立马出锅，开好的汤汁倒入汤盘内就可以端上餐桌了。
南方笋干的清香，北方海鲜的鲜香，博山人用肉香与之完美融合，用功夫和创意打造出舌尖上的美味。
我每年春节前都尝试做上几碗，招待或家宴用。
博山的帅哥也好，美女也罢，除了干净利索，还会做饭，其长辈更是炉火纯青，不但会品、会吃、还会做各式各样的菜肴。
谁和博山人喜结良缘，定居在美丽山城，那你们可就福气满满了——会吃一辈子的好饭，且会留恋于博山的各地美景和清新优雅的家庭环境！
笋干的发泡法：
温水泡1-2天，小火煮（电磁炉）4-5小时，以能切成薄片为准，用猪油搓笋片使之润滑，温水再发12小时，最后用开水（过水）穿透，捞出，冷水浸泡待用，此发好的笋片与鲜猪肉是绝配，会衍生出多道美味。
“稀罕食材”浸香的年夜饭
文/邵伟
小时候每年进了腊月，妈妈总会把两个罩着白色塑料布的大花盆搬到靠近火炉的地方。我们这些孩子对着它开始了对美味的期待。
我妈是地道的博山人，从她家族的传承里，在她自我赋予的意义里，年夜饭是需要费心、倾心，更是需要有仪式感的。于是，从腊八日腌上博山人年夜饭配饺子吃的“腊八蒜”之后，我家的美食制作也就全面上线了。而妈妈精心呵护的这两棵植物，就是为年夜饭里那道春卷和豆腐箱（做春卷剩下，才可以放）预备的香椿芽。那时，没有冰箱也没有大棚种植，几缕调味用的香椿芽极其珍贵。家庭主妇们万事都喜欢动脑筋，亲力亲为，将一些不可能变为可能。买不到，那就自己精心培育吧，只为让年夜饭里添上春天的气息，添上这种老博山的味道。
我们也积极配合，每天都观察塑料布上自凝的小水珠，发现水珠少了，就趁中午暖和的时候揭开小口浇透水、通通风，还得注意挪动它们保持光照。在大家共同的养护下，这两棵香椿树苗也不负众望，总能在小年前吐出几缕黄中透绿的小芽儿供我们采食，虽然只是少少的几根枝叶，也让我们雀跃不已。
到现在我也不会制作春卷皮，因为从来都是父母和哥哥一起忙美食，我和姐姐忙家庭卫生。看着妈妈把自己家的鸡下的蛋打到碗里，再加少量的淀粉，朝着一个方向使劲搅，搅得均匀起了泡，就用小刷子在炒勺里涂上一层油，高高举起盛着蛋液的碗，让蛋液形成一条线，转着圈倒进炒勺里，迅速转动。这时，炉内的火是经过调整的，不大不小，火眼散布均匀，避免糊了。一个颠勺后，薄薄的一张鸡蛋饼带着四溢的香气就倒在了平盘里。
春卷的配料妈妈也是按照我们这些小孩的口味准备的，首先是肥瘦相间的肉，切成细丝，用博山酱油炒香、还有水发笋片、海米、木耳、一点嫩嫩的香椿芽。那时肉是凭票购买，自然是稀罕的很，笋片是那种叫玉兰片的嫩笋干，一般是装在门市部的玻璃大瓶子里，平时根本不舍得买，海米、木耳需要找亲戚、朋友帮忙购买，而且这些食材价格高，爸爸小心的把它们妥当收藏好，只等这顿年夜饭。也许，这些食材别人家里也会预备，但是唯有这独一份的鲜香椿芽就不是每家都有的了。
除夕夜，妈妈开始制作春卷，我们围坐桌边，伸着脖子看妈妈操作。妈妈把馅料用筷子夹起，放在蛋饼一边，就开始卷。快卷完时，在蛋饼的另一边抹上稠一些的生粉水粘住口，再把蛋卷全身涂抹一遍。爸爸已经将油锅里的油烧热了，一整条春卷放进去就开始炸。等一边炸定了型，再用筷子翻动炸另一边，直到金黄酥脆后，放到菜板上，听着刀切下去发出的脆响，等待爸爸将它们切成寸长的段，调一碗用酱油、醋、胡椒粉和蒜黄搭配的蘸水，这道散发着独特香气的美食我们就可以趁热食用了。
现在，每年去饭店预定年夜饭时，总会叮嘱一句，春卷里请一定放些鲜香椿芽。我也希望，我已年迈的父母，每年的年夜饭里不再缺少新鲜的香椿芽。
是啊，鲜香椿芽早已不再稀罕，稀罕的是岁月深处年夜饭里那些无价的亲情，那些永远不能回头的青春年华。
“金箱”相伴童年的年夜饭
文/唐峰
童年的记忆是最深的，旧时光中那些回忆里的片段和回忆里的人，是一扇关不紧的门。
如果爷爷健在，孩子们也能品尝到那独特配方馅料的正宗博山唐家豆腐箱了。去年春节去淄博师专看望与爷爷同龄，一块生活过多年的九十七岁高龄的高兆言爷爷时，虽是高龄仍然清楚的回忆着爷爷做博山菜的厨艺！
爷爷已经走了十多年了，个子不高的爷爷算是手巧之人，舞狮引狮，敲锣打鼓，样样精通，更保守的是爷爷的厨艺，记得只有每年春节时才是爷爷展示技艺的时候。童年的寒假没有各种各样的补习班，也没有手机的陪伴，寒冬多半的时间是坐在爷爷的热炕头，听爷爷讲过去的故事，和家族里的往事。
每年的腊月二十八，我们堂兄姐妹五个都早早的跑到爷爷屋里，等着下油锅炸年货，各有分工打下手。我最小一般都是观看的多，操作的少。只有做豆腐箱时爷爷才让我实践帮忙。从选料到制作爷爷都有讲究。挖上一大瓢黄豆（爷爷家的葫芦瓢有大小不一的几个）换回豆腐，放置一上午时间，控去浆水，豆腐箱的制作算是开始了！
先把豆腐切成长6厘米长左右，宽高3厘米左右的方块，用花生油炸至金黄色捞出控油，再在长方形的一面切开厚5毫米左右的面皮，一侧不要切断，当箱盖使用。挖出箱内的豆腐，把豆腐切成豆粒大小，起锅烧油炒制金黄。把海米木耳用温水泡好切碎，葱、姜切末，香菜根洗净切末，猪肉切碎。起锅烧油，把肉末煸炒至六成熟，加入木耳，海米，香菜根竹笋末、葱姜末，炒好的豆腐，加入酱油、炒制八成熟，加入少许精盐拌均匀，倒入盘中待用。
把调好的馅料装入箱内，盖好盖，摆入盘中，再放到锅中蒸10分钟左右即可。再次起锅烧油，加入木耳、胡萝卜丁、醋、香菇丁。加入味精，勾流水芡浇汁即可，（那个年代春节没有西红柿、黄瓜等蔬菜）现在可以加上西红柿、黄瓜，一块炒汤浇汁。可口的豆腐箱就完成了。
每次爷爷把做好豆腐箱给我们每人分两个，剩余的埋到雪堆中冷藏，待春节后招待客人用，往来的亲戚串完门后，剩余的豆腐箱我们再分一遍，就吃得干干净净了。要等到来年才能再吃到爷爷亲手做的“金箱”。
虽然长期居住在博山，博山豆腐箱几乎每个餐馆都能做出这道代表博山菜系的豆腐箱，那种记忆中的家的味道的豆腐箱却再也品尝不到了！虽然跟随爷爷学习了多年，也做不出童年时光爷爷做的味道了！
我家过年的花饽饽
文/曹月芹
我老家是胶东的。过年的时候，按照习俗，妈妈一定要蒸一锅具有胶东特色的花饽饽。她时常是一边制作一边对围着她转的我说：“过年就要红红火火，发面饽饽寓意着发达兴旺”。
现在，妈妈已经是七十多岁的人了，可是和面揉制都是她亲自动手，三下五除二手光、面光、盆光，一个大小正好、软硬适合的白面团就妥妥的呈现在面前。
等待面团醒发好，妈妈把面团放到案板上，这才有了我插手的份儿。如今的我，还是跟小时候一样，早早就洗好手，把袖子挽得老高，兴奋地等待着跟老妈一起做花饽饽。有时候，老妈也会安排我做一些准备工作。譬如把大红枣洗干净，放在碗里备用，有时还需要用剪刀把红枣剪成条状。还要找一些红豆、黑豆，扁豆洗干净放在小碗里备用。
等着妈妈把面团再次揉压，然后根据妈妈要做的花饽饽的形状分成大小不等的面剂子。春节做的花饽饽都是有美好寓意的。期盼着“年年有余”，妈妈定是要做一对面鲤鱼的。而且，这一对鱼的尾巴是相对的。妈妈把面团先搓着圆柱状，然后慢慢修饰着鱼的身形，捏出鱼头，鱼身子，压出扁扁的鱼尾巴。然后，再用扁豆种子给鱼当眼睛，用剪刀剪出鱼嘴，在鱼嘴里塞上一块红枣条儿。然后用一个小碗的碗沿在鱼身上轻轻地压上“鱼鳞”。一条活灵活现的鱼儿就做好了。看着妈妈做的也不难，可是自己试了几次，做出来我女儿说像泥鳅。我怎么就没有妈妈那双巧手呢。
寓意着“红红火火”的枣饽饽也是过年的必备品。这个做起来比较简单。就是把面团揉成圆圆的馒头，然后在上面嵌上备好的红枣就是。红白相间的枣饽饽甚是喜庆。做枣饽饽，妈妈要求把面反复多揉几遍，说是这样蒸出来的饽饽格外香。每当我跟妈妈一人一个小面剂子，一边揉一边就又能听她一遍一遍回忆她小时候的情形：“我们小时候啊，过年白面也不够吃啊，那时候走亲戚就是蒸几个饽饽拿着。去了亲戚家，人家也不舍得留下，就把自家蒸的饽饽换一下再回礼。日子都艰难，大家都互相体谅着，一篮子饽饽就这么在亲戚家循环着。一正月下来，实在是不像样了，一家人才舍得切开了，一人份一小块。还要尽量留着给老人孩子吃。有一年家里实在困难，实在是没有足够的面粉蒸白面饽饽了，你姥姥就想出了用玉米面做成饽饽形状，然后外面又给它做个白面皮充当白面饽饽…….”那段贫困的经历让妈妈用一生去回忆，同时也总是不忘了教育我们要感恩，要珍惜现在的好日子。
做花饽饽最开心的是，妈妈还会用面团给我和弟弟做成小鸡、小老鼠、小刺猬的样子。这时候，那些红豆、黑豆就成了这些小动物的眼睛。偶尔也会用花椒粒当眼睛。总之，老妈的巧手总是能给一家人带来满满的欢喜。
妈妈做花饽饽唯一的遗憾就是，家里没有胶东的那种大灶台，没有那种大大的铁锅。所以，妈妈做的花饽饽都是缩减版。老家的大饽饽有的跟西瓜一样大，而且花色更多一些。那天小姨家的表妹给妈妈发