衢州麻饼是浙江衢州传统的汉族名点，皮薄馅多，酥香可口，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味。制饼绝技已经成为浙江省非物质文化遗产。小时候，吃麻饼不仅仅是一种享受，更是一种奢望。那时，商品供应没有像现在这么丰富，母亲会在节日购买麻饼平均分几个给我们兄妹，剩下的总会在我们兄妹不注意时把它给藏匿起来，以便到了适当时分给我们解馋。儿时吃麻饼的场景，至今我依然回味。衢州麻饼，它形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、口味醇美而著称，象征着合家团圆，是人们中秋赏月、拜月的馈赠佳品。
衢州麻饼是浙江衢州传统的汉族名点，皮薄馅多，酥香可口衢州麻饼制作工艺中的“上麻”程序堪称一绝，无须动手摆放，数十只麻饼忽而排列整齐、忽而腾身而起，银光飞舞之间，芝麻便自动附着在了麻饼之上，动作一气呵成，因而也享有中华老字号、浙江非物质文化遗产等殊荣。看起来简简单单的麻饼，制作过程却相当复杂。从芝麻的去皮到面团的揉制、馅料的搅拌、面饼的打麻……每一步都藏着门道，需要反复练习。麻饼的美味秘诀乃“三分面板，七分磨”。至关重要的一步就在于最后的碳烤烘焙，对火候的掌握将最终决定麻饼出炉时的成色、口感和质量。能出色完成这一关的学徒，方可出师。当喷香诱人的麻饼历经上百道工序摆到人们面前时，直叫人看得口水直流，食指大动。
衢州麻饼古时称芝麻为“胡麻”，核桃仁为“胡仁”，用“胡仁”、“胡麻”为馅制作的饼称之为“胡麻饼”。白居易曾有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”诗中的“胡麻饼”即现在的衢州麻饼。在做麻饼这件事上，无论是选粉、用料、制作、烘烤，都严格遵照程序进行，随着机器化的普及，如今市场上能见的麻饼基本上都为全机器自动或者半自动生产，如今，很多面包店为了提高效率，降低人工成本，但不少老一辈的衢州人觉得，如今工厂机械化制作出来的麻饼，总缺少了难以形容的原汁原味，不够完美，过去品尝麻饼，那种原料颗粒分明、入口香甜爽口的味道，令人回味无穷！
衢州麻饼制作麻饼时，当地师傅双手端着直径一米的细竹筛，轻轻一抖，竹筛里的面饼便像仙女散花般飞开；再轻轻一抖，就又收拢到一处。三十只大小均匀的麻饼上下翻飞，芝麻便在这分拢之际均匀地黏在饼上。紧接着再用力一颠，抽开竹匾，浑身裹满芝麻的麻饼就倏地落进烤炉上的平底锅。全程动作简单利落，凭借的不仅是一股子好臂力，也要练得一手巧劲，尤其是腕力。师傅说，一般学徒要六年才能出师。烘烤三分半钟，多一分少一分都不行。烘烤成的麻饼红心白边，诱人的浓香扑鼻而来，弥漫于街头巷尾，让人垂涎欲滴。
￥1浙江特产衢州江山农家手工黑芝麻饼胡麻饼素食老式糕点心无蔗糖淘宝月销量￥23￥28购买衢州麻饼，皮薄馅多，酥香可口，是衢州人的传统老味道清朝袁枚在《随园食单》中记载了这一过程：“用火盆两个，上下覆而炙之”，“以两面煌黄为度，续用两面锅，上下放火，得奶酥更佳”。衢州人至今还保持着这些传统技艺。采用白炭火上下吊炉双面烘烤，是衢州人保持的又一古老而又独特的工艺。小伙伴们，衢州麻饼，皮薄馅多，酥香可口，是衢州人的传统老味道，你吃过吗？
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