TUhjnbcbe - 2024/8/9 0:42:00
（央视财经《回家吃饭》）相传宋代，在河南、四川等地的农村，凡遇婚丧、嫁娶、建新房等聚餐酒席间，非常盛行“扣碗”菜。作为压桌菜，其特点是酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，深受食客们的喜爱。现如今“扣碗”也出现在城市大街小巷的餐饮门店、众多食客追捧的特色美食。“扣碗”菜烹饪难度小，外形好控制，即便是厨房小白都能很好的把握口味；其次它省时省力，可以提前加工，一锅多出；而且不怕剩菜，越热越好吃。美食达人宋鹏飞是干果爱好者，今天他给我们带来一道四川传统的一道甜菜“扣碗”——创新版八宝锅蒸。传统八宝锅蒸是传统川菜中的一道宴席名菜，因制作的时候对于火候和用料要求极为精准，在烹饪难度上列居川菜第二，仅次于开水白菜。这一次，他究竟会如何创新呢？猪油面粉八宝料川味名菜在家做锅蒸，指的是川菜中的一种烹饪手法，是用开水去激发炒香的面粉，产生蒸汽后面粉膨胀，激发香气的同时还能产生入口化渣的口感。-01-将熟黑芝麻、白糖混合捣碎，做成芝麻粉糖备用。白糖不混合在炒面中，口味更好调节。-02-将杏干切碎、大枣去核改刀成与葡萄干同等的大小；再将巴旦木、核桃仁、松子仁倒入无油平底锅中，用中火焙干，注意要不停翻动，激发出香气后倒入空碗中铺底。创新点二果脯蜜饯换成天然果干，果香味更浓。-03-锅中放猪油，五六成热油温时倒入一斤面粉，中小火炒至微微发黄，然后加入切好的大枣、杏干以及葡萄干，和面一起炒。-04-接着倒入红枣水，翻炒均匀即可出锅，将炒好的锅蒸倒入碗中，再扣入盘里，依据口味撒上芝麻糖粉，最后再加上一些干果如枸杞、葡萄干、大枣等摆盘。创新点三红枣水代替清水，增加香气。红枣水做法：将红枣水放入开水中，小火煮20分钟。创新版八宝锅蒸不光颜色好看，而且食材丰富，营养满分，采用的果干天然健康，经过焙炒后果干香味得以充分激发，加上熟芝麻浓郁的香气，油香四溢，缠绵酥软，入口即化。接下来，北京菜大厨许世全也给我们带来了一道扣碗菜——荤素腐乳肉，传统腐乳扣肉再创新，到底是什么味道？荤素巧搭配腐乳扣肉红亮惹人爱-01-豆腐切片，厚度要和五花肉一致，然后放入油温六七成热的油锅炸至金黄，捞出备用；将腐乳碾碎，使上色入味更均匀，加入腐乳汁备用。注：豆腐的厚度要和五花肉的厚度保持一致。腐乳入菜的特点①颜色红亮②香味十足③去腥解腻五花肉加水、葱段、料酒、姜片，煮至四成熟捞出切片，注意肉要切得薄厚均匀。-02-锅中加少量底油，放入葱、姜、蒜，小火煸炒爆香，再加入腐乳、料酒、酱油，10克鸡精、胡椒粉调味提香；因为加了腐乳、酱油，咸味已经足够，所以不用另外加盐，调味后放入炸好的豆腐和五花肉片充分搅拌均匀。注：葱末、姜末、蒜末比例为1：2：3-03-取一个空碗，将肉片皮朝下，码一片肉放一片豆腐，直至码完。这样隔片放，可以让豆腐充分吸收汤汁，而且造型更好看；把锅中的汤汁淋在肉片和豆腐上，用保鲜膜密封，放入蒸锅中蒸制一小时左右。-04-刚出蒸锅的菜特别烫手，大厨教我们一个窍门：出锅后先倒出碗中汤汁，然后取一个盘子，用生菜铺底，将蒸好的腐乳肉倒扣至另一个空盘中，最后用筷子推到生菜上即可。腐乳扣肉的肉质入口即化、软烂，一点儿也不腻，而且肉片和豆腐一起吃和分开吃都有不同的风味，关键是超级下饭！创新版八宝锅蒸、荤素腐乳肉，这两道可以自己在家做的“扣碗”菜，既好看又好吃，尤其适合宴请宾客时，提前准备起来，越蒸越有味儿！当然，饭团们也可以加一些自己喜欢的食材，创新菜品。转载请注明央视财经（编辑张彩红）