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茶界书语茶文化与茶健康第二章第三节茶 [复制链接]

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编者按:年1月,中国茶界又出版了一本新书《茶文化与茶健康》。这本书是由国家一级评茶师、浙江大学茶学学科带头人、浙江大学茶叶研究所所长、国务院学科(园艺)评议组成员、中国科协全国首席科学传播茶学专家、浙江省茶叶学会副理事长、杭州中国茶都品牌促进会理事长王岳飞先生;浙江大学茶叶研究所博士后、高级茶艺师、高级评茶员周继红女士;浙江大学茶叶研究所博士、澳大利亚莫纳什大学哈德森医学研究所访问学者徐平先生共同主编。

此书经主编王岳飞先生授权,《北京茶世界》媒体平台已陆续对《茶文化与茶健康》一书的内容进行连载。3月6日,连载《茶文化与茶健康》第一章第一节——茶之起源;3月7日,连载《茶文化与茶健康》第一章第二节和第三节——历代变迁、产业萌芽;3月8日连载第二章第一节——茶俗茶礼;3月13日连载第二章第二节——茶馆文化;今天连载第二章第三节——茶俗众相

”千里不同风,百里不同俗。“在长期的社会生活中逐渐形成的以茶为主题或以茶为媒介的风俗、习惯即茶俗。茶俗是关于茶的历史文化传承,是人们在农耕劳动、文化活动、休闲交往中创造、享用和传承的生活文化。茶俗具有地域性、社会性、传承性和自发性的特点,涉及社会经济、政治、文化等各个层面。

每个地区、每个民族都具有有其地方特色的茶俗,能让你在当地文化习俗中感受不同的茶文化。一般来说,北方人爱喝花茶,江南人爱喝绿茶,岭南人则喜饮乌龙茶,少数民族也都各自有着自己的饮茶习俗。这些习俗或具独特的地方特色,或秉浓郁的民族风情,恰如多姿多彩的百花园,令人赏心悦目,观之不足矣。

一、汉族特色茶俗

汉族主要聚居在中国的松辽平原,以及黄河、长江、珠江等大河中下游流域,在边疆地区则多与少数民族交错杂居。

多年前,汉族人已开始饮茶。茶俗在历史发展演变中不断传承下来。汉族特色饮茶习俗主要有休闲坐茶馆、北京大碗茶、潮汕工夫茶、早市茶、岭南凉茶等。

(一)休闲坐茶馆

中国茶馆是一个产业,也是一种文化。在中国,不论地域、职业、性别,人们都有”坐茶馆“的习惯。

我国四川、京津、江浙、上海、广东等地都是传统茶馆的大本营,有着厚重的历史文化积淀。人们到茶馆不纯粹是因为清闲,也不见得都有明确的目的。大家把茶馆作为接受信息、了解社会、交流思想、畅叙友情、洽谈商贸和娱乐生活的主要场所。

(二)北京大碗茶

在我国北方最常见的饮茶风尚就是喝大碗茶,其中最有名的要数北京大碗茶。为“忙人解渴”,大号碗装茶最为方便,“大碗茶”也因此而得名。

有一首由著名词作家阎肃作词的歌曲《前门情思大碗茶》,唱的就是北京的大碗茶。

大碗茶多用大壶冲泡,或者大桶装,大碗畅饮,热气腾腾,提神解渴,好生自然。这种清茶一碗,随便饮喝,无须讲究过多的喝茶方式,虽然比较粗犷,颇有“野味”,但它随意,不用楼、堂、馆、所,摆设也很简便,一张桌子,几条木凳,若干只粗瓷大碗便可。因此,大碗茶常以茶摊或茶亭的形式出现,主要为过往客人解渴小憩。由于大碗茶贴近社会、贴近生活、贴近百姓,自然为人们所称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天,大碗茶也不失为一种重要的饮茶方式。

(三)潮汕工夫茶

广东的潮州、汕头一带,老百姓生活悠闲,无论是抽喇叭烟、听南音,还是泡工夫茶,都其乐无穷。潮汕工夫茶的茶具称为茶房“四宝”。这“四宝”是:玉书碨,即烧开水的水壶;潮汕炉,即烧水用的小泥风炉;孟臣罐,即紫砂小茶壶;若琛瓯,即品茗小茶杯。

人们将乌龙茶放入壶内,填满壶的十之六七,注入开水后加盖。为使壶内保持较高温度,以开水浇壶,茶水入杯,这时就可以啜茶了。方式是先闻其香后品其味,浓香透鼻后便可举杯倾茶而入,含汤在口舌之间回旋,顿觉味甘喉润,两腋生风,回味无穷。三杯过喉,茶香犹存。

品乌龙茶,不仅是满足口腹之欲,而且更重要的是,鉴赏茶的香气和滋味,悠然自得地鉴水、烹茶、品香,重在物质和精神的享受。

(四)早市茶

早市茶又称早茶,多见于中国大中城市,其中广州的早市茶历史最久、影响最深远,无论在早晨还是在工作之余,或是朋友聚会,广州人总爱去茶楼,泡上一壶茶,要上两份点心,俗称“一盅两件”,如此品茶尝点,润喉充饥,风味横生。

如今,把这种吃茶方式看作是充实生活和社交联谊的一种方式。例如,在假日,全家老幼登上茶楼,围桌而坐,饮茶品点,畅谈国事、家事、身边事,其乐融融;亲朋之间,上得茶楼,谈心叙谊,沟通心灵,倍觉亲近。所以,许多人即便交换意见,或者洽谈业务、协调工作,甚至谈情说爱,也喜欢用吃早茶的方式进行。这就是汉族吃早茶的风尚之所以能长盛不衰,甚至更加延伸扩展的缘由。

(五)岭南凉茶

所谓凉茶,是指将药性寒凉、能消解内热的中草药与茶一起煎煮而成的饮料。凉茶既可以消解夏季人体内的暑气,也可以防治冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。

在岭南地区,人们习惯于喝凉茶,大街小巷的凉茶铺就是岭南的一道风景。晚饭后,街坊邻居走出门外散步,路过凉茶摊,总会喝上一杯,算得上是劳作之余的一种享受。

岭南地区的人们饮用凉茶相当普遍,这与地理气候有很大关系。在古代,岭南自然环境非常恶劣。唐韩愈贬潮州时曾上表曰:“州南近界,涨海连天,毒雾瘴气,日夕发作。”(《潮州刺史谢上表》)岭南人在长期适应改造自然环境的过程中,逐渐摸索积累了丰富的经验,创造了各种保健治病的“凉茶”。随着治病效果明显,深受民众喜爱。久而久之,人们饮用凉茶也如同一日三餐那样必不可少,相沿成俗,形成了颇具特色的凉茶文化。凉茶与粤剧、粤菜、粤语等一起构成了鲜明独特的岭南文化。

二、土家族擂茶

(一)区域分布

土家族人民主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带。那里到处古木参天,绿树成荫,有“芳草鲜美,落英缤纷”之誉,是我国的旅游胜地之一。

(二)历史典故

擂茶,又名“三生汤”。此名的由来,说法有二:一个是因用生叶(指茶树上新鲜的幼嫩芽叶)、生姜和生米等三种原料加水烹煮而成,故得名;另一个是传说东汉末年,张飞曾带兵进攻武陵壶头山(在今湖南省常德市境内),路过乌头村时正值炎夏酷暑,军士个个筋疲力尽。当时这一带正好瘟疫蔓延,张飞部下数百将士病倒,连张飞本人也未能幸免。危难之际,村上一位老者有感于张飞部属的纪律严明,对村民秋毫无犯,特献祖传除瘟秘方——擂茶,将擂茶分予将士。茶(药)到病除,为此,张伟感激不已,称老汉为“神医下凡”,说“真是三生有幸!”从此以后,人们也就称擂茶为“三生汤”了。

(三)制作方法

人们一般先将生叶、生姜、生米按个人口味,按一定比例倒入用山楂木制成的擂钵中,用力来回研捣,直至三种原料被混合研成糊状,再起钵入锅,加水煮沸,便成了擂茶。由于茶叶能提神祛邪,清火明目,生姜能理脾解表,去湿发汗,生米能健脾润肺,所以擂茶有清热解毒、通经理肺的功效。由于喝擂茶有诸多好处,对高寒多湿的山区人民更是如此,因此喝擂茶自然成为当地的一种习俗,世代相传。

(四)品饮方式

当地居住的其他民族人民都养成了喝擂茶的习惯。一般人们中午回家,在吃饭前,总是先喝几碗擂茶。有的老年人甚至一日三饮,一饮就三碗,不喝擂茶就会感到全身乏力,精神不佳。

土家族人民把擂茶当作是招待亲友的一道“点心”,可根据每个人的不同爱好,在擂茶中加入白糖或盐巴,以及花生米、芝麻、爆米花之类的食物,一旦呷茶入口,甜、苦、辣、涩、咸都要,可谓五味俱全。一碗落肚,能舒身提神,领略擂茶“既是饮料能解渴,又是良药可治病”的妙处。

三、藏族的酥油茶

(一)区域分布

藏族人民主要居住在西藏,当地有“腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解”的说法。茶叶是当地人民补充营养的主要来源,是不可缺少的生活必需品。目前,西藏的年人均茶叶消费量达15千克左右,为全国各省(区、市)之冠。

(二)历史典故

酥油茶始于何时,已无法考证。传说,最早出现与文成公主有关,唐代文成公主进藏时带去茶叶,经过多次反复调制,逐渐形成如今的酥油茶。时至今日,只要有客自远方来,藏族同胞都会谈起这段佳话,缅怀文成公主。

(三)制作方法

藏族人民饮茶,有喝清茶的,有喝奶茶的,但以喝酥油茶为多。所谓酥油,就是把牛奶或羊奶煮沸,用勺搅拌,倒入竹筒内,冷却后凝结在表面的一层脂肪。茶叶一般选用的是紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究,先烧水,待水煮沸后,用刀把紧压茶捣碎,放入沸水中煮。约半小时,待茶汁浸出后,滤去茶渣,把茶汁装进长圆柱形的打茶筒内。同时,用另一口锅煮牛奶或羊奶,煮到表面凝结一层酥油时,把它倒入盛有茶汤的打茶筒内,再放上适量的盐和糖。然后盖住打茶筒,用手把住直立茶桶之中能上下移动的长棒,不断舀打。根据藏民的经验,知道筒内声音由“咿啊,咿啊”变成“嚓咿,嚓咿”时,茶、酥油、盐、糖等即混为一体,酥油茶就打好了。

打酥油茶用的茶筒,多为铜质,也有用银制的。盛酥油茶用的茶具,多为银质,也有用黄金加工而成的。茶碗以木碗为多,常常镶嵌以金、银或铜,也有用翡翠制成的。这种华丽而又昂贵的茶具,常被看作是传家之宝。而这些不同等级的茶具,是人们财产拥有程度的标志。

(四)品饮方式

喝酥油茶是很讲究礼节的,宾客入座后,主妇会立即奉上糌粑。随后,主妇按辈分大小,先长后幼,分别递上一只茶碗,为众宾客一一倒上酥油茶。主客边喝酥油茶,边吃糌粑,这种饮茶风俗,别有一番风味。

按当地习惯,客人喝酥油茶时,不能端碗一喝而光,否则被视为不礼貌、不文明。一般每喝一碗茶,都要留下少许,这被看作是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许,这时,主妇又来斟满。如此二三巡后,客人觉得不想再喝了,就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上,表示酥油茶已喝饱,主妇也就不再劝喝。

四、蒙古族的咸奶茶

(一)区域分布

蒙古族主要分布在内蒙古自治区、东北三省、青海等地,当地人民喜欢喝由盐巴和牛奶一道煮沸而成的咸奶茶。

(二)制作方法

蒙古族人喝的咸奶茶,多为青砖茶和黑砖茶,用铁锅烹煮。由于高原气压低,水的沸点在℃以下,而砖茶又不同于散茶,其质地紧实,若直接用开水冲泡,很难将茶汁浸泡出来,故蒙古族人多采用烹煮。

煮咸奶茶时,先把砖茶打碎,将洗净的铁锅置于火上,盛水2~3千克。至水沸腾时,放上捣碎的砖茶约25克,沸腾3~5分钟后,掺入奶,用量为水的1/5左右,接着加入适量盐巴,等整锅奶茶开始沸腾时,咸奶茶就煮好了。

(三)品饮方式

蒙古族人已习惯"一日三次茶""一日一顿饭"。每日清晨起来,主妇们先煮上一锅咸奶茶,供全家整天饮用。蒙古族人喜欢喝热茶,早上一边喝茶,一边吃炒米。早茶后,将其余的咸奶茶放在微火上暖着,随需随取。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一次餐,早、中、晚三次咸奶茶一般是不能少的。如果晚餐吃的是牛羊肉,睡觉前全家还会喝一次茶。至于中、老年男子,喝茶的次数就更多了。

蒙古族人如此重饮(茶)轻吃(食),却又身强力壮,固然与当地牧区气候、劳动条件有关,但主要还是由于咸奶茶的营养丰富,加之喝茶时常吃些炒米、炸油果之类,可有效地补充营养及能量。

五、维吾尔族的奶茶与香茶

(一)区域分布

维吾尔族主要分布在新疆的和田、喀什、阿克苏地区。维吾尔族人酷爱喝茶,茶已成为当地人民生活的必需品。当地流行着一句俗语:"宁可三日无米,不可一日无茶。"

维吾尔族人集中居住在同一区内。北疆以畜牧业为主,人们多以放牧为生,饮品以加牛奶的奶茶为主;南疆虽为塔克拉玛干沙漠地区,但沙漠外围的冲积平原是水草丰茂、农产富饶的绿洲,人们多以农业为主,饮品以加香料的奶茶为主。

(二)制作方法

北疆的奶茶。一般先将茯砖茶敲成小块,抓一把放入盛水八分满的茶壶内,在煤炉上烹煮,至沸腾4~5分钟后,加一碗牛奶或几个奶疙瘩及适量盐巴,再让其沸腾5分钟左右,一壶热、香、咸的奶茶就制好了。如果一时喝不完,还可再加上若干水、茶叶、奶子和盐巴,让其慢慢烹煮,以便随时有奶茶可喝。

南疆的香茶。其做法与煮奶茶相同,只是最后加入的佐料,并不是牛奶与盐巴,而是将胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶,为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。

(三)品饮方式

北疆牧民喝奶茶,早、中、晚三次是必不可少的,中老年牧民上午和下午还要各增加一次。有的牧民甚至一天要喝七八次。有客从远方来,主人就会迎客入帐,席地围坐,好客的女主人当即在地上铺上一块洁净的白布,献上烤羊肉、馕(一种用麦粉烘烤而成的圆饼)、奶油、蜂蜜、苹果等,再奉上一碗奶茶。在谈事叙谊、喝茶进食的同时,女主人始终在旁为客人敬茶劝吃。若客人已经吃饱喝足,按当地的习惯,需在女主人献茶时,用分开五指的右手,轻轻在茶碗上一盖,表示“谢谢!请不用再加了”。这时,主人也就心领神会,不再加茶。

南疆人喝香茶,一日3次,与三餐同时进行,经常是一边吃馕,一边喝香茶。香茶与其说是一种饮料,不如说是一种汤料,实是以茶代汤,用茶作菜。现代医药学研究表明,胡椒能开胃,桂皮可益气,茶叶能提神,三者相互调补,相得益彰,使茶的药理作用有所加强。

六、白族的三道茶

(一)区域分布

白族人散居在我国西南地区,主要在云南省大理白族自治州。白族是一个十分好客的民族。"三道茶",就是喝三次茶,是白族待客的一种风尚。

(二)制作方法

宾客上门,主人一边与客人促膝谈心,一边吩咐家人架火烧水。待水沸开,由家中或族中有威望的长辈亲自司茶,将小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后,取一撮茶叶放入罐内,并不停地转动罐子,使茶叶受热均匀。待罐中茶叶"啪啪"作响,色泽由绿转黄,且发出焦香时,随手向罐中注入已经烧沸的开水。主人就将罐中翻腾的茶水倾注到一种类似"牛眼睛盅"的小茶杯中。

(三)品饮方式

"清苦之茶"。白族称这第一道茶为"清苦之茶",它寓意做人的道理,"要立业,就要先吃苦"。杯中茶汤容量不多,白族人认为,"酒满敬人,茶满欺人",所以,茶汤仅半杯而已,一口即干。由于此茶是经烘烤,煮沸而成的浓汁,因此看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝时却滋味苦涩。冲好头道茶后,主人就用双手举茶敬献给客人,客人双手接茶后,通常一饮而尽。此茶虽香,却也够苦,因此谓之"苦茶"。

"甜茶"。白族人将第二道茶为"甜茶",它寓意"人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来"。喝完第一道茶后,主人会在小砂锅中重新烤茶注水。与此同时,将盛器"牛眼睛盅"换成小碗或普通杯子,放上红糖和核桃肉,冲茶至八分满时,敬于客人。此茶甜中带香,别有一番风味。

"回味茶"。白族称第三道茶为"回味茶"。主人先将一满匙蜂蜜及3~5粒花椒放入杯(碗)中,再冲上沸腾的茶水,容量多以半杯(碗)为度。客人接过茶杯时,一边晃动茶杯,使茶汤和佐料均匀混合,一边"呼呼"吹气,趁热饮下。此茶喝起来回味无穷,可谓甜、苦、麻、辣各味俱全。它寓意人们,要常常"回味",牢牢记住"先苦后甜"的哲理。

七、纳西族的盐巴茶与龙虎斗

(一)区域分布

纳西族人主要生活在云南省的高山峡谷地区,那里海拔多在米以上。由于海拔高,气候干燥,主食杂粮,缺少蔬菜,茶叶早已成为人们必不可少的生活饮品。纳西族人一天不喝茶就头昏脑涨、四肢无力,严重的甚至卧床不起,称为"茶病"。

(二)制作方法

冲盐巴茶是纳西族较为普遍的饮茶方法。居住在这里的傈僳族、汉族、苗族等民族也常饮盐巴茶。其制法是将特制的容量~毫升的小瓦罐洗净后放在火塘上烤烫,抓一把青毛茶(约5克)或掰一块饼茶放入罐内烤香,再将开水冲入瓦罐,罐即沸腾起来,冲出泡沫。有的地方将第一道茶汁倒掉,因为不太干净,第二次再向瓦罐中冲入开水至满,待沸腾后停止,将一块盐巴放在罐内茶水中,用筷子搅拌,将茶汁倒入茶盅至一半,加入开水冲淡,即可饮用。

龙虎斗的纳西语叫"阿吉勒烤",是他们用以治疗感冒的药用茶。它的制作方法非常有趣:将茶放在小陶罐中烘烤,待茶焦黄后,冲入开水,像熬中药一样,熬得浓浓的。

(三)品饮方法

冲泡好的盐巴茶汤色橙黄,既有强烈的茶味,又有咸味,可解除疲劳。一般每烤茶一次可以冲饮三四道。

由于处于高寒地带,缺少蔬菜,故人们常以喝茶代替吃蔬菜。全家每人一个茶罐,"苞谷(玉米)粑粑盐巴茶,老婆孩子一火塘",茶叶成为不可缺少的生活必需品。这里的人们每日必饮三次茶,清早起来边喝茶,边吃苞谷粑粑或在火塘里煨熟的麦面粑粑,中午和晚上劳动回来后还要喝茶。"早茶一盅,一天威风;午茶一盅,劳动轻松;晚茶一盅,提神去痛。一日三盅,雷打不动。"

品饮龙虎斗时,先将半杯白酒倒入茶盅,再将熬好的茶汁冲进酒里(注意不能将酒倒入茶里),这时茶盅发出悦耳的响声,响声过后,就可以饮用。

龙虎斗是治疗感冒的茶,喝一杯龙虎斗,全身汗畅,睡一觉后就感到浑身有力,病痛皆无。

八、苗族和侗族的打油茶

(一)区域分布

在桂北、湘南交界地区和贵州遵义地区,聚居着许多侗、苗、瑶兄弟民族。住在这里的人们,家家打油茶,人人喝油茶。一家人每天都要喝几碗油茶汤,祛邪祛湿,抖擞精神,预防疾病。

当地盛行着一句赞美喝油茶的顺口溜:"香油芝麻加葱花,美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗,养精蓄力有劲头。"

(二)制作方法

打油茶中的"打"实际上是"做"的意思,一般经过4道程序。首先是点茶。打油茶用的茶是经专门烘炒的末茶,选用茶树上的幼嫩芽叶,具体要根据茶树生长季节和个人的口味爱好而定。打油茶用的佐料,除茶叶和米花外,还有鱼、肉、芝麻、花生、葱、姜和食油(通常用茶油)。煮茶时先生火,待锅底烧热,放油入锅,等油冒青烟,立即向锅内倒入茶叶,并不断翻炒。当茶叶发出清香时,加上芝麻、花生、生姜之类。接着,加水加盖,煮沸3~5分钟,茶汤起锅前,撒一把葱姜。这时,又鲜又香又爽,同时不失茶味的油茶就打好了。若油茶是用来待客的,还得再进行一道工序,就是配茶,一般在已经打好的油茶中,分别放上各种菜肴或其他食物。因加入佐料的不同,故有鱼子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾叶粑油茶之分。

(三)品饮方式

油茶已成为当地人民的生活必需品和待客的高尚礼仪。倘若款待高朋至亲,他们就按当地的习惯,请村里打油茶的"高手"出场,专门炒制美味香脆的食物,如炸鸡块、炒猪肝、爆虾子等,分别装入碗内。然后,把刚打好的油茶趁热注入盛有食物的茶碗中。接着便是奉茶,奉茶十分讲礼节,通常当主人快要打好油茶时,就招呼客人围桌入座。主人彬彬有礼地将筷子放在客人前面的方桌上,接着双手奉上油茶,宾客随即用双手接茶,并欠身含笑点头致谢。为了对主人的热忱好客表示回敬,为了赞美油茶生香可口的美味,客人喝油茶时,总是边吃边啜,赞叹不已。一碗吃光,主人马上添加食物,再喝两碗。按照当地风俗,客人喝油茶,一般不少于3碗,这叫"三碗不见外"。

九、傈僳族的雷响茶

(一)区域分布

傈僳族人主要聚居于云南省怒江傈僳族自治州,喝雷响茶是傈僳族的风尚。

(二)制作方法

雷响茶是酥油茶的一种。先用一个能煨克水的大瓦罐将水煨开,再把饼茶放在小瓦罐里烤香,然后将大瓦罐里的开水加入小瓦罐内熬茶。熬5分钟后,滤出茶叶渣,将茶汁倒入酥油筒内。倒入两三罐茶汁后加入酥油,再加入事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖和鸡蛋等。最后,将一钻有小洞的烧红的鹅卵石放入酥油筒内。筒内茶汁"哧哧"作响。响声过后马上使劲用木杵上下抽打,使酥油成为雾状,均匀溶于茶汁中。

(三)品饮方式

油茶打好后立即倒出,趁热饮用。这样饮用能增进茶汁的香味和浓度。

十、傣族、拉祜族的竹筒香茶

(一)区域分布

竹筒香茶的傣语叫"腊跺",拉祜语叫"瓦结那",是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。

傣族人主要聚居在云南西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州和耿马傣族佤族自治县、孟连傣族拉祜族佤族自治县,是一个能歌善舞的民族。

拉祜族是主要分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等地的少数民族之一。"拉祜"是用一种特殊方法烤吃虎肉的意思。拉祜族被称为"猎虎的民族"。

(二)制作方法

竹筒香茶的制法有以下两种:一种是采摘细嫩的一芽二三叶茶,经铁锅杀青、揉捻,装入生长一年的嫩甜竹(又称香竹、金竹)筒内。制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香,又有浓郁的甜竹清香。另一种是将0.25千克一级晒青春尖毛茶,放入小饭甑里,糯米以水泡透,在甑子底层堆放6~7厘米,垫一块纱布,上放毛茶,约蒸15分钟,待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出,立即装入准备好的竹筒内。用这种方法制成的竹筒香茶,三香齐备,既有茶香,又有甜竹的清香和糯米香。

竹筒的筒口直径为5~6厘米,长为22~25厘米,边装边用小棍筑紧,然后用甜竹叶或草纸堵住筒口,放在离炭火约40厘米的烘茶架上,以文火慢慢烘烤,约5分钟翻动竹筒一次,待竹筒由青绿色变为焦黄色,筒内茶叶全部烤干时,剖开竹筒,即成竹筒香茶。

(三)品饮方式

竹筒香茶外形为竹筒状的深褐色圆柱,具有芽叶肥嫩、白毫彰显、汤色黄绿、香气馥郁、滋味鲜爽回甘的特点。只要取少许茶叶用开水冲泡5分钟,即可饮用。

傣族和拉祜族人在田间劳动或进原始森林打猎时,常常带上制好的竹筒香茶。在休息时,他们砍上一节甜竹,灌入泉水在火上烧开,然后放入竹筒香茶再烧5分钟,待竹筒稍变凉后即可品饮。

十一、布朗族的酸茶

(一)区域分布

布朗族人是"濮人"的后裔,主要聚居在云南勐海县的布朗山,以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等地也有部分散居和杂居的布朗族人,他们多居住在海拔米以上的高山地带,习惯常年吃酸茶。

(二)制作方法

酸茶的制茶时间一般在五六月份。高温高湿的夏茶季节,将采下的幼嫩鲜茶煮熟,放在阴暗处10余日让它发霉,然后装入竹筒内再埋入土中,经月余即可取出食用。

(三)品饮方式

吃酸茶时是将酸茶放在口中嚼细咽下。酸茶可以帮助消化和解渴。

十二、回族的罐罐茶

(一)区域分布

回族人民主要居住在我国的大西北,特别是在甘肃、宁夏、青海3省(区)最为集中。从古至今,茶叶一直是当地人不可或缺的生活饮料。一般成年人每月用茶量达1千克左右,老年人用茶量更多。

(二)制作方法

罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料,加水熬煮而成。熬煮罐罐茶的方法比较简单,与煎中药大致相仿。煮茶时,先在罐子中盛上半罐水,然后将罐子放在小火炉上,待罐内水沸腾后放入茶叶5~8克,边煮边拌,使茶、水相融,茶汁充分浸出。经2~3分钟后,向罐内加水至八成满,至茶水再次沸腾时,罐罐茶就熬煮好了。

熬煮罐罐茶的茶具,是用土陶烧制而成的,当地人认为,用土陶罐煮茶,不走茶味,用金属罐煮茶,有损茶性。

(三)品饮方式

当地人的饮茶方式多种多样,在城市人们习惯于清茶泡饮,在牧区人们习惯于奶茶煮饮。而在众多的饮茶方式中,最为奇特的是喝罐罐茶。

由于罐罐茶的用茶量大,又是经熬煮而成的,所以茶汁甚浓,口感又苦又涩。对长期生活在那里的人们来说,早已习惯了这种味道。一般在上午上班前和下午下班后,都得喝上几杯罐罐茶。他们认为,只有喝罐罐茶才过饮。喝罐罐茶有四大好处:提精神、助消化、去病魔、保健康。

十三、德昂族与景颇族的腌茶

(一)区域分布

德昂族人主要居住在云南省潞西、镇康等地,景颇族主要居住在陇川、潞西等地。当地人习惯食用腌茶,也是一种以茶为菜的食茶方式。当地气候炎热潮湿,食用腌茶,又香又凉,特别爽口。

(二)制作方法

德昂族一般在雨季腌茶,鲜叶采下后立即放入灰泥缸内,压满为止,然后用很重的盖子压紧,数月后将茶取出,再与其他香料相拌后食用。只有一种腌茶方法稍微复杂一些,与汉族民间腌咸菜基本相同,先把采来的鲜嫩茶叶洗净,再加上辣椒、盐巴,拌和后放入陶缸内,压紧盖严,存放几个月后,成为"腌茶",取出即可当菜食用。

景颇族的腌茶叫"竹筒腌茶",做法是先将茶鲜叶用锅煮或蒸,待茶叶变软后放在竹帘上搓揉,然后装入大竹筒里,并用木棒压紧,筒口用竹叶堵塞,将竹筒倒置,滤出筒内茶叶水分,两天后用灰泥封住筒口,经两三个月后,筒内茶叶发黄,剖开竹筒,取出茶叶晾干后装入罐中,加香油浸腌,可以直接当菜食用,也可以加蒜或其他配料炒食。

十四、基诺族的凉拌茶

(一)区域分布

基诺族主要分布在我国云南西双版纳地区。他们有一种非常奇特的凉拌茶,基诺族人称之为"拉拔批皮",即使在云南众多的民族所食用的茶中也是独树一帜的。

(二)制作方法

从茶树上采下的鲜嫩新梢,用洗净的双手稍用力搓揉,将嫩梢揉碎,放入清洁的碗内,再将黄果叶揉碎,辣椒切碎,连同食盐适量投入碗中。最后,加少许泉水,用筷子搅匀,静置15分钟左右,即可食用。此凉拌茶,苦、酸、辣、咸都有一点点,食后特别清心提神。

凉拌茶实际上是以茶为菜,是一种较为原始的食茶方法的遗留。听基诺族的老人讲,基诺族祖祖辈辈相传,一直食用这种凉拌茶。对于生活在深山老林里的基诺人来说,凉拌茶确实是一种极好的保健食品,可解渴生津、益肾补脾,还能防治感冒和肠胃等疾病。

思考题:

1、试述茶礼和茶俗的关系。

2、试述中国各地茶馆的特点。

3、谈谈你对土家族擂茶的认识。

注:下期为《茶文化与茶健康》第三章茶的文学与与艺术的第一节——茶与诗文,敬请茶界与文学等各界广大朋友持续

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