每年秋风一起,天气转凉,就开始掰着手指算日子,等着当年份的山核桃上市。
今年我们特意前往临安,记录下了山核桃采收和加工的全过程,也吃到了今年第一批山核桃。
棕红色的果仁清香松脆,咸中带甜,叫人停不下来。本想吃完这粒就不吃了,但口中余香不绝,不由得又伸手去摸。
01临安山核桃
山核桃又叫小胡桃,当地人称之为“山哈”,与常见的薄皮大核桃是两个物种。
山核桃是古老的孑遗植物,其生长条件与寒武系地层有关,仅存于浙皖交界的天目山区,涵盖临安、淳安、桐庐、安吉以及宁国、绩溪等地。其中,临安的种植面积和产量最高,被誉为“中国山核桃之都”。
农产品讲究水土。临安深厚肥沃的石灰岩土壤和适宜的气候条件,为山核桃提供了理想的生长环境,产出的山核桃壳薄肉厚,“临安山核桃”也成为国家地理标志产品。
02美味险中求
白露一到,就可以开竿打山核桃了。
山核桃的采收,不是“摘”,而是“打”。果实挂在高高的枝头,手够不到,只能用竹竿敲下来。
走近山脚,就听见噼噼啪啪清脆的敲打声。循声望去,才看见林子里若隐若现的身影。男人们挥舞着竹竿将果实打落,女人们弯着腰一颗颗拾进袋中。
打山核桃极为辛苦和危险。
在开竿之前,要花很长的时间,在山坡上除草挖路,打桩挂网,用来拦截滚落的山核桃。
采收期里,每天天一亮,就要扛起竹竿、推上小车上山去。林子多在深山里,山坡陡峭,地上满是碎石,又少有扶靠的地方,稍不留神就会滑落。别说打和捡了,连站稳都不容易。
打山核桃时,常常要立在十几米甚至几十米高的树杈上。有些枝杈仅有手腕粗细,每年都有人失足跌落。
捡山核桃也并非易事,滚到网下的山核桃好收拾,那些散落在林里,甚至掉进石缝中、藏在枯叶下的,就很考验眼力劲儿了。背着沉重的口袋弯着腰在陡坡上四处寻找,一天下来的辛苦可想而知。
劳作完毕,还要将上百斤的山核桃一袋袋扛下陡坡,再走几里山路运回家。
为了安全,政府近年来大力推广自然落果。林子集中面积大的山民,会将几张大网织结在一起,从山顶铺到山脚,等着熟透的山核桃自然掉落。
03从果实到零食
打下的山核桃被送往收购站,开始了从果实到零食的成长之路。
收来的原果先要“去蒲”,用机器脱去黄绿色的外壳。然后进行“浮选”——空籽较轻,会浮上水面,直接捡出来晒干当柴火。
沉入盆底的山核桃则捞出沥干,在阳光下晒足三天。若是阴干或者烘干,都不会有太阳晒的这股香气。
晒得差不多时,还要再拣选一遍,将坏果挑出。
晒好的山核桃被送入加工厂,进行二次浮选。这一次更为严格,挑拣出的都是略微倾斜(半边缺籽或不饱满)的山核桃。
重新晒干后,山核桃会被倒入离心机,通过不同孔径的网格,分拣为大中小三等。
大粒和中粒将进入香喷喷的加工车间,放入大锅中水煮数小时。这一次不放调味料,出锅后的山核桃带着自然清香,还留有些许涩味。
煮好后捞出,略微烘干,放入机器进行“手剥”处理,挤压出裂缝。
然后根据不同口味进行调味,二次煮制四十分钟。这一次,煮好的山核桃就完全去涩入味了。
手剥山核桃通常有三种风味:水煮、椒盐和奶油。传统的水煮山核桃要放在铁锅中煮制,出锅后乌黑发亮,微咸中带着一丝香料的味道;椒盐和奶油的颜色较淡,外观上并无差异,前者味道咸香,后者在此基础上又增加了甜甜的奶香。
除此之外还有原味和碳烤风味。据说当地人喜欢椒盐,杭州人多爱水煮,但口味这东西,好不好吃,只有自己说了算。
煮好的山核桃经过烘干,被倒入分拣台,挑拣出残缺破损的籽,就可以装箱待售了。
离心机分拣出来的小粒山核桃,则被送去破壳取仁。生的山核桃仁虽有清香,但涩味很重,同样需要水煮去涩。
煮好后不再二次煮制,而是加料翻炒,最后烘干装箱。
许多人对山核桃又爱又恨。爱的是味道,恨的是难剥——壳厚硬,仁易碎,常常看着壳缝里那一丢丢怎么也抠不出、舔不到的山核桃肉,恨不得一个榔头砸下去。
实在没耐性,享受不了边剥边吃的乐趣,就去买山核桃仁吧。
当然,有人给你剥是最好的。
04且吃且珍惜
这次进山,见到的多是中老年人,偶尔见得几个年轻人,大多也只是请假回家帮忙捡捡,并不会上树去打。一来经验不足,容易误伤芽头,来年就不会生长了;二来体力和胆量也多半不如常年务农的长辈。
问起一位大伯如何爬上那么高的树,大伯笑笑,“就硬着头皮往上爬呗,不爬不行啊!”毕竟,这是他们每年最重要的收入来源。
不知道等他们爬不动山、扛不起麻袋时,将由谁来为全国人民“打山哈”。
现在,就且吃且珍惜吧!